Очень-очень клубничный торт!

14 апреля


Я люблю клубнику, очень-очень сильно, и из-за этой большой любви я отношусь к ней очень придирчиво. Не любая клубника для меня вкусная, например, я считаю, что в супермаркете вкусной клубники не бывает никогда, даже если на ней налеплен ценник 10 евро за килограмм, она вкусной не будет. Моя философия такова: самая вкусная клубника растёт у бабушки и дедушки на огороде (банально, но факт), а если ты далеко от бабушкиного огорода, найди другую бабушку/дедушку и покупай с её/его огорода, но даже, если так не получается, не отчаивайся и найди маленький магазинчик/базарчик/точку с вкусной клубникой и больше никогда ему/ей не изменяй! У меня такие заветные местечки есть в каждой из стран, в которых живу/жила, и посетить их я жду с нетерпением каждый год. 


Сезон клубники начался и хочется кушать её без остановки, готовить с ней, фотографировать, смотреть и нюхать. Как же она прекрасна! И дабы увековечить её красоту решила сделать торт, да такой, чтоб он кричал о том, что он клубничный, чтобы она была и внутри и снаружи, сушеная, свежая, вареная, пюрированная и в шоколаде, во всех видах.


Вот в такой торт вылился весь этот клубничный фонтан: бисквит с сушёной клубникой, свежая клубника, ванильный баварский крем, нежный быстрый клубничный мусс, клубничное желе в роли украшения стенок торта и клубника в шоколаде.

Ингредиенты:

Бисквит:

4 яйца (комнатной температуры)
100 г сахара
10 мл воды
70 г муки
1/3 ч.л. лимонной цедры
щепотка соли
30 г сушеной клубники*

*350 г клубники + 2 ст.л. сахарной пудры

Баварский ванильный крем:

120 г молока
2 желтка
20 г сахара
3 г желатина/ 1ч.л. агар-агара (без горки)
180 мл сливок 35%
30 г сахарной пудры
1/2 стручка ванили
1/4 ч.л. лимонной цедры



Клубничный быстрый мусс:

100 г клубники
100 гр сливок 35%
60 г сахара
1/2 ч.л. агар-агара/ 2 г желатина

Кулбничное желе:

340 г клубники
340 г сахара
15 г лимонного сока
8 г пектина/ 15 г загустителя для варенья
8 г агар-агара

300-400 г клубники для украшения и для слоя с баварким кремом
60 г шоколада
1 ст.л. сахара для желе

Приготовление:


Заранее сушим клубнику, режем её на ломтики, посыпаем сахарной пудрой и сушим при температуре 100 градусов 60-75 минут при приоткрытой дверце духовки.


Сушеную клубнику перемалываем в блендере.


Яйца взбиваем вместе с сахаром, солью, лимонной цедрой и водой в светлую густую массу, просеиваем в неё муку и добавляем сушеную клубнику. Перемешиваем аккуратными движениями до однородности.


Противень застилаем пекарской бумагой и загибаем её до половины, выкладываем бисквитную массу и хорошо разравниваем, выпекаем при 210 градусах - 10-13 минут, до золотистого цвета.


Чтобы приготовить клубничное желе, клубнику пробиваем блендером в пюре, протираем через сито, чтобы не было крупных кусочков. 


Сахар смешиваем с пектином и агар-агаром.


Добавляем его в клубнику и ставим на огонь. Доводим до кипения, немного убавляем жар и готовим ещё минут шесть.


Противень застилаем прозрачной упаковочной клеёнкой или ацетатной плёнкой из фольги делаем барьер и выливаем клубничную массу. Если на поверхности образовались пузырьки, лопаем их зубочисткой. Ставим в холодильник для полного застывания.


Баварский крем:  начинается все почти как у заварного крема. Желатин замачиваем в холодной воде.Молоко выливаем в кастрюльку, добавляем лимонную цедру, ванильный стручок и его семена, которые мы предварительно выскоблили, греем. В отдельной посуде желтки растираем с сахаром, когда молоко хорошо разогрелось, начинаем вливать его в желтки маленькими порциями и постоянно помешиваем. Возвращаем все обратно в кастрюльку и ставим на медленный огонь. Если у вас имеется градусник, то готовим крем, постоянно помешивая до 82 градусов, если же нет, то пока он не загустеет немного, чтобы проверить готовность опускаем ложку в крем, если он равномерно обволакивает поверхность и не расходится разводами, значит готов. Снимаем его с огня и добавляем желатин, хорошо перемешиваем.  Если же Вы хотите вместо желатина использовать агар-агар, то берём 1 ч.л. агар-агара смешиваем с 70 мл воды, ставим на огонь, доводим до кипения, готовим пару минут, после чего сразу же добавляем в ещё горячий только что сваренный крем.



Сливки взбиваем до мягких пиков (они должны быть пышные, текучие и глянцевые). В случае если мы делаем крем с желатином, то смешиваем крем со сливками, когда он остыл (35 градусов, если опустить палец не кажется тёплым). А если с агар-агаром, то смешиваем крем со сливками еще пока он довольно тёплый (градусов 50).


Из бисквита вырезаем два диска, которые должны быть на пол сантиметра меньше формы для торта.


Внутрь формы кладём полоску ацетатной или обычной плёнки, вдоль стенок. На дно кладём первый слой бисквита, поверх выкладываем клубнику, нарезанную на половинки, после чего выливаем баварский крем.


Поверх баварского крема кладём второй слой бисквита и "утапливаем" его в нём. Ставим торт в морозильную камеру.


Клубничный мусс: пробиваем клубнику вместе сахаром в бленедере, выливаем в кастрюльку, добавляем агар агар и провариваем пару минут. Даём остыть, но не сильно, так чтобы клубничная смесь была ещё тёплой. Смешиваем со сливками, взбитыми до мягких пиков. 
В случае с желатином, провариваем клубнику с сахаром, после чего добавляем желатин, размоченный в воде, перемешиваем. Даём массе остыть до комнатной температуры и смешиваем со сливками, взбитыми до мягких пиков.




Выкладываем клубничный мусс поверх бисквита, разравниваем  и ставим в морозильную камеру минут на 40.


Освобождаем торт от формы и пленки, кладём на блюдо. Клубничное желе режем на две полоски и украшаем ими торт по кругу. Половину торта одной полоской и оставшуюся половину второй, обрезаем края. Украшаем торт свежей клубникой и клубникой в шоколаде.
Чтобы приготовить клубнику в шоколаде, достаточно растопить шоколад на водной бане (желательно и протемперировать его) и обмакнуть в нём холодную клубнику, выложить её на пекарскую бумагу и дать шоколаду схватиться.

You Might Also Like

9 коммент.

  1. Дарина, есть масло масляное , а есть клубника клубничная))), но в твоем варианте это творение подчеркивающее красоту и вкус ягоды в мельчайших нюансах, креативный подход, но итог умопомрачительный. Браво!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо, Хадижа! Всегда приятно читать твои отзывы :)

      Удалить
  2. Дашенька, шедевр))) на высоте как всегда

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо, Дана, я аж покраснела немного :)

      Удалить
  3. Ах, как я люблю клубнику!
    Даш, столько приёмов и техник в одном торте, чувствую, стала умнее раз в 10, не меньше!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наташ, раз прочтение поста заставило поумнеть, значит написан он был не зря, а это радует :)

      Удалить
  4. Дарья ! Подскажите всё-же Ваши предпочтения : агар или желатин. Чтобы Вы использовали для данного торта лучше? или для каждого слоя разные ? Мне кажется, что все-таки есть различия по структуре. Ну нельзя делать птичье молоко, например, с желатином - это другой торт.

    ОтветитьУдалить
  5. Дарина, добрый день! Можно ли обойтись в бисквите без сушёной клубники? Если да, то чем заменить её?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день, Елена! Можно, и ничем заменять не нужно.

      Удалить

Постоянные читатели

Subscribe