Агар-агар или желатин?

07 июля


Наверное, правильно было бы начать с определения того, что чем является.

Агар - желирующее вещество растительного происхождения, которое получают путём вываривания в щелочном растворе  багряных морских водорослей. Агар встречается в форме волокон, пластинок, гранул, хлопьев или порошка, может быть белого или светло-жёлтого цвета без вкуса и запаха.

Желатин - желирующее вещество животного происхождения, которое получают с помощью теплового гидролиза сухожилий, хрящей, костей. Желатин бывает свиной, говяжий или рыбный. Независимо от его происхождения желатин бывает в форме порошка, гранул или пластинок (листовой желатин). В отличие от агара желатин имеет еле заметные вкус и запах, которые легко ощутимы у низкокачественного желатина. 


Свойства агара:

1. Агар не растворяется в холодной воде, а лишь разбухает.
2. Агар растворяется в горячей воде при кипячении,
3. Желирующие свойства агара усиливаются с повышением концентрации сахара, и уменьшаются с концентрацией кислот.
4. Агар различают по разной степени желирования, обычно она указана на упаковке: 600, 700, 800, 900, чем выше цифра, тем сильнее агар.
5. Студень на основе агара менее вязкий и более хрупкий.
6. Агар термообратим, то есть если застывшее желе на основе агара снова разогреть, остудить и поставить в холодильник оно снова застынет.
7. Агар густеет при 110 градусах.
8. Агар застывает при 35-40 градусах.
9. Жидкость с агаром можно подвергать кипячению.
10. В пищевой промышленности агар обозначается как пищевая добавка Е406.

Свойства желатина:

1. Желатин не растворяется в холодной воде, а лишь разбухает.
2. Желатин растворяется при температуре 60 градусов.
3. При нагревании желатина с кислотами его желирующие свойства значительно слабеют. Ананасовое, лимонное или желе из киви никогда не застынут, из-за большого количества энзимов.
4. Желатин различают по разной степени желирования от 160 до 300 градусов Блум, чем больше цифра, тем сильнее желатин.
5. Студень на основе желатина эластичный и вязкий.
6. Не весь желатин термообратим.
7. При нагревании желатин не густеет.
8.  Желатин застывает при 20 градусах.
9. Жидкость с желатином можно кипятить, если это жидкость не животного происхождения и если концентрация желатина маленькая.
10. В пищевой промышленности желатин обозначается как пищевая добавка Е441.




Итак, главные свойства я привела, а теперь к практической части.

Самый частый вопрос, который возникает у кулинара, который в первый раз прикасается к агару: "В каких пропорциях его использовать, чтобы заменить желатин?" - во-первых, не в каждом рецепте желатин можно заменить агаром, а во-вторых, точной схемы  замены агара на желатин и наоборот НЕТ! Всё потому, что, как и желатин, так и агар бывают разной силы и качества, поэтому если у вас очень хороший желатин и не понять какой агар, то трудно определить кто кого и насколько сильнее и как их взаимозаменять.

Чтобы понять хотя бы приблизительно, что и как я предлагаю провести эксперимент.
У меня имеются: обычный магазинный желатин (Блумы на нем, конечно же, не указываются) и магазинный агар (тоже без всяких определений), скажем так универсальные. Я беру 250 мл яблочного сока, 80 г сахара в одну кастрюльку и такое же количество ингредиентов в другую, то есть на одинаковом количестве жидкости буду пробовать оба желирующих вещества.



Начну с желатина:


У меня желатин листовой - 7 г, его нужно замочить в холодной воде, количество воды определяем сами, на желатине это ни сказывается. Важно, чтобы вода была холодная. Желатин размокнет за пару минут. 
Если же у Вас желатин порошковый или гранулы замачиваем его в холодной воде в пропорциях 1:6, например, 10 г желатина и 60 г воды, чем крупнее гранулы желатина, тем дольше он будет размокать. Это может занять от 5 до 45 минут. 
  Пока желатин размокает, кастрюльку с соком и сахаром я ставлю на огонь и разогреваю до 50 градусов, этого достаточно, чтобы желатин растворился. Отжимаю хорошо желатин и кладу его в сок, размешиваю и разливаю по формочка, которые отправляются в холодильник.



А теперь агар:


В отличие от желатина агар не нужно замачивать, это нужно делать только в том случае, если агар у Вас не порошковый. Итак, 1/3 ч.л. это примерно 1 г  добавляем в сок, и ставлю на огонь, жидкость нужно довести до кипения и готовить 2-3 минуты, до полного растворения агара. Опять же разливаем жидкость по формочкам и отправляем в холодильник.


По прошедствии 1 часа оба типа желе застыли. Чтобы вынуть желатиновое  достаточно, окунуть формочку в горячую воду на пару секунд, и оно без труда выйдет, когда с агаровым всё обстоит намного сложнее, то есть таким же способом ничего не получится, мой совет использовать разъёмные или силиконовые формочки. На фото заметно, что желатиновое желе, более красивое и прозрачное, когда как желе из агара мутное, это его характерная черта. Текстура же лучше у желатинового, нежная и тающая во рту, когда агаровое более ломкое и не тает во рту из-за высокой температуры плавления, то есть его нужно практически разжёвывать.




Где лучше использовать  агар:

Агар можно использовать для приготовления зефира, соусов, муссов и фруктовых желе, когда например приготовление зеркальной глазури с использование агара практически невозможно, так как у агара отсутствует нужная глазури тягучесть и вязкость и из-за высокой температуры плавления агара, глазурь должна бы быть градусов 50, что делает почти невозможным глазирование торта.

Желатин же можно использовать везде. 

Подводя итог, хочу сказать, что в ходе моего эксперимента получилось, что отношение агара к желатину 1:7, но опять же всё зависит от производителя и от приготавливаемого изделия и его кислоты. Так что лучший способ проверить силу агара это сделать небольшое количество желе и посмотреть, что получится.

Если упустила какие-то важные моменты, спрашивайте, я обязательно удовлетворю Ваше любопытство.


You Might Also Like

10 коммент.

  1. Дарина, спасибо большое, все ясно и понятно, буду эксперементировать с агаром, желатина у меня нет, но есть пектин, можешь пару слов о нем добавить, он только для варенья и мармелада или еще где используется?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Хадижа, пектин используется только с фруктами или овощами для соусов или мармеладов, ну и варенья, пектин загущает, но форму не держит и не застывает как агар. Я про него ещё напишу в отдельном посте.

      Удалить
  2. Спасибо, всё очень понятно. Агар у нас не продается, у меня была навязчивая идея купить его не важно как (благо - есть интернет) но теперь понимаю,что он мне как-то не очень и нужен...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Пожалуйста! Агар намного полезнее желатина, в нём много клеткчатки и ноль калорий :)

      Удалить
  3. Дарина, спасибо! Мне то как-раз агар очень нужен бывает, так как с сама пост соблюдаю, а друзья есть, у которых, как выяснилось, желатин в "черном списке".

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Пожалуйста, Лен! Агар очень цениться в пищевой промышленности из-за высоких желирующих свойств и естественно это идеальное решение для вегетарианцев и людей соблюдающих посты. Главное подружиться с ним и понять его :)

      Удалить
  4. С закваской подружились, подружимся и с агаром :))
    Спасибо, Даш, супер-мега полезная и нужная информация, и так понятно и доступно преподнесена.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Пожалуйста! Мне очень приятно, Наташ, что благодаря мне ты столько новых "друзей" заводишь :)

      Удалить
  5. Здравствуйте я сегодня сделала торт птичье молоко с агаром не знаю почему очень сильно пахнет агаром.

    ОтветитьУдалить
  6. Дариночка,извините,что не совсем по теме.Не могли бы вы подробно рассказать о гуаре?Взбила сливки со сметаной,добавила чайн.ложку гуара,но никакого эффекта.Хрустит на зубах,привкус кисловатой химии.Но плотности массы так и не дожалась.

    ОтветитьУдалить

Постоянные читатели

Subscribe