Агар-агар или желатин?
07 июля
Наверное, правильно было бы начать с определения того, что чем
является.
Агар - желирующее
вещество растительного происхождения, которое получают путём вываривания в
щелочном растворе багряных морских водорослей. Агар встречается в форме
волокон, пластинок, гранул, хлопьев или порошка, может быть белого или
светло-жёлтого цвета без вкуса и запаха.
Желатин - желирующее
вещество животного происхождения, которое получают с помощью теплового
гидролиза сухожилий, хрящей, костей. Желатин бывает свиной, говяжий или рыбный.
Независимо от его происхождения желатин бывает в форме порошка, гранул или пластинок
(листовой желатин). В отличие от агара желатин имеет еле заметные вкус и запах,
которые легко ощутимы у низкокачественного желатина.
Свойства агара:
1. Агар не
растворяется в холодной воде, а лишь разбухает.
2. Агар растворяется
в горячей воде при кипячении,
3. Желирующие
свойства агара усиливаются с повышением концентрации сахара, и уменьшаются с
концентрацией кислот.
4. Агар различают
по разной степени желирования, обычно она указана на упаковке: 600, 700, 800,
900, чем выше цифра, тем сильнее агар.
5. Студень на
основе агара менее вязкий и более хрупкий.
6. Агар
термообратим, то есть если застывшее желе на основе агара снова разогреть,
остудить и поставить в холодильник оно снова застынет.
7. Агар густеет
при 110 градусах.
8. Агар застывает
при 35-40 градусах.
9. Жидкость с
агаром можно подвергать кипячению.
10. В пищевой промышленности агар обозначается как пищевая
добавка Е406.
Свойства желатина:
1. Желатин не
растворяется в холодной воде, а лишь разбухает.
2. Желатин
растворяется при температуре 60 градусов.
3. При нагревании
желатина с кислотами его желирующие свойства значительно слабеют. Ананасовое, лимонное или желе из киви никогда не застынут, из-за большого количества энзимов.
4. Желатин
различают по разной степени желирования от 160 до 300 градусов Блум, чем больше
цифра, тем сильнее желатин.
5. Студень на
основе желатина эластичный и вязкий.
6. Не весь желатин
термообратим.
7. При нагревании
желатин не густеет.
8. Желатин
застывает при 20 градусах.
9. Жидкость с
желатином можно кипятить, если это жидкость не животного происхождения и если
концентрация желатина маленькая.
10. В пищевой промышленности желатин
обозначается как пищевая добавка Е441.
Итак, главные свойства я
привела, а теперь к практической части.
Самый частый вопрос,
который возникает у кулинара, который в первый раз прикасается к агару: "В
каких пропорциях его использовать, чтобы заменить желатин?" - во-первых,
не в каждом рецепте желатин можно заменить агаром, а во-вторых, точной схемы замены агара на желатин и наоборот НЕТ! Всё потому, что, как и
желатин, так и агар бывают разной силы и качества, поэтому если у вас очень
хороший желатин и не понять какой агар, то трудно определить кто кого и
насколько сильнее и как их взаимозаменять.
Чтобы понять хотя бы приблизительно,
что и как я предлагаю провести эксперимент.
У меня имеются: обычный
магазинный желатин (Блумы на нем, конечно же, не указываются) и магазинный агар
(тоже без всяких определений), скажем так универсальные. Я беру 250 мл яблочного
сока, 80 г сахара в одну кастрюльку и такое же количество ингредиентов в
другую, то есть на одинаковом количестве жидкости буду пробовать оба желирующих
вещества.
Начну с желатина:
У меня желатин листовой - 7 г, его нужно замочить в холодной
воде, количество воды определяем сами, на желатине это ни сказывается. Важно,
чтобы вода была холодная. Желатин размокнет за пару минут.
Если же у Вас
желатин порошковый или гранулы замачиваем его в холодной воде в пропорциях 1:6,
например, 10 г желатина и 60 г воды, чем крупнее гранулы желатина, тем дольше
он будет размокать. Это может занять от 5 до 45 минут.
Пока желатин
размокает, кастрюльку с соком и сахаром я ставлю на огонь и разогреваю до 50
градусов, этого достаточно, чтобы желатин растворился. Отжимаю хорошо желатин и
кладу его в сок, размешиваю и разливаю по формочка, которые отправляются в
холодильник.
А теперь агар:
В отличие от желатина агар не нужно замачивать, это нужно
делать только в том случае, если агар у Вас не порошковый. Итак, 1/3 ч.л. это
примерно 1 г добавляем в сок, и ставлю на огонь, жидкость нужно довести
до кипения и готовить 2-3 минуты, до полного растворения агара. Опять же
разливаем жидкость по формочкам и отправляем в холодильник.
По прошедствии 1 часа оба типа желе застыли. Чтобы вынуть
желатиновое достаточно, окунуть формочку в горячую воду на пару секунд, и
оно без труда выйдет, когда с агаровым всё обстоит намного сложнее, то есть
таким же способом ничего не получится, мой совет использовать разъёмные или
силиконовые формочки. На фото заметно, что желатиновое желе, более красивое и
прозрачное, когда как желе из агара мутное, это его характерная черта. Текстура
же лучше у желатинового, нежная и тающая во рту, когда агаровое более ломкое и
не тает во рту из-за высокой температуры плавления, то есть его нужно
практически разжёвывать.
Где лучше использовать агар:
Агар можно использовать для
приготовления зефира, соусов, муссов и фруктовых желе, когда например
приготовление зеркальной глазури с использование агара практически невозможно,
так как у агара отсутствует нужная глазури тягучесть и вязкость и из-за высокой
температуры плавления агара, глазурь должна бы быть градусов 50, что делает
почти невозможным глазирование торта.
Желатин же можно
использовать везде.
Подводя итог, хочу сказать,
что в ходе моего эксперимента получилось, что отношение агара к желатину 1:7, но
опять же всё зависит от производителя и от приготавливаемого изделия и его
кислоты. Так что лучший способ проверить силу агара это сделать небольшое
количество желе и посмотреть, что получится.
Если упустила какие-то
важные моменты, спрашивайте, я обязательно удовлетворю Ваше любопытство.
12 коммент.
Дарина, спасибо большое, все ясно и понятно, буду эксперементировать с агаром, желатина у меня нет, но есть пектин, можешь пару слов о нем добавить, он только для варенья и мармелада или еще где используется?
ОтветитьУдалитьХадижа, пектин используется только с фруктами или овощами для соусов или мармеладов, ну и варенья, пектин загущает, но форму не держит и не застывает как агар. Я про него ещё напишу в отдельном посте.
УдалитьСпасибо, всё очень понятно. Агар у нас не продается, у меня была навязчивая идея купить его не важно как (благо - есть интернет) но теперь понимаю,что он мне как-то не очень и нужен...
ОтветитьУдалитьПожалуйста! Агар намного полезнее желатина, в нём много клеткчатки и ноль калорий :)
УдалитьДарина, спасибо! Мне то как-раз агар очень нужен бывает, так как с сама пост соблюдаю, а друзья есть, у которых, как выяснилось, желатин в "черном списке".
ОтветитьУдалитьПожалуйста, Лен! Агар очень цениться в пищевой промышленности из-за высоких желирующих свойств и естественно это идеальное решение для вегетарианцев и людей соблюдающих посты. Главное подружиться с ним и понять его :)
УдалитьС закваской подружились, подружимся и с агаром :))
ОтветитьУдалитьСпасибо, Даш, супер-мега полезная и нужная информация, и так понятно и доступно преподнесена.
Пожалуйста! Мне очень приятно, Наташ, что благодаря мне ты столько новых "друзей" заводишь :)
УдалитьЗдравствуйте я сегодня сделала торт птичье молоко с агаром не знаю почему очень сильно пахнет агаром.
ОтветитьУдалитьАгар бывает разной степени очистки и соответственно силы. Запах имеют агары от 700 и ниже. Поэтому если есть выбор лучше использовать агар 900
УдалитьДариночка,извините,что не совсем по теме.Не могли бы вы подробно рассказать о гуаре?Взбила сливки со сметаной,добавила чайн.ложку гуара,но никакого эффекта.Хрустит на зубах,привкус кисловатой химии.Но плотности массы так и не дожалась.
ОтветитьУдалитьДобрый день, Дарина！Решила приготовить зефир. В поисках рецепта обнаружила, что все с агаром и некоторые пишут, что зефир готовится только на агаре. Но почему? Ведь в советское время про агар никто не знал, а даже если знали, то не могли использовать, потому что в России его не производили. Но советский зефир был очень вкусный. Так на чем же его делали?
ОтветитьУдалить