Закваска и почти всё о ней.

15 апреля


Пишу этот пост с превеликим удовольствием, который был навеян Вашими комментариями и энтузиазмом, дорогие друзья!

Современность внесла в нашу жизнь много продуктов, которые направленны на то, чтобы облегчить нам жизнь на кухне. Но сделать быстро и просто не всегда значит полезно и качественно. А веду я именно к дрожжам, неважно будь то свежие дрожжи или быстродействующие, они - доступный, но не очень полезный ингредиент, которые позволяет в домашних условиях наслаждаться свежим хлебом и сдобой. В интернете можно найти много устрашающих статей о том, как они вредны и даже опасны для жизни, но этот пост не об этом. Мы настолько привыкли к дрожжам, что некоторые из нас, наверное, и не задумываются о том, что было до них, как пекли хлеб до сороковых годов? А пекли или без дрожжей вообще, например, лаваши и лепешки, или же конечно на различных заквасках. Наконец-то я подбираюсь к сути, а точнее к закваске...


Не хочется вдаваться в заумные теории и химические процессы, потому что я думаю, что это не самый доступный способ подачи и без того этой не легкой пищи для ума. Не хочу кривить душой и скажу как есть, закваска - это нелегко, нелегко её сделать, ухаживать за ней и применять в выпечке, но имея желание можно быстро научиться и поладить с ней.
Поэтому этот пост я пишу в формате "как делаю я", а не как подсказала научная энциклопедия или шепнул на ушко химик или биолог.

Признаюсь честно, когда-то давно мне было тяжело с ней, было тяжело понять её и делать так, чтобы я командовала ей, а не она мной. Друзья, я не шучу, ведь речь идет о живом организме, у которого как мне кажется, бывают проблемы с хорошим настроением!



5 причин полюбить закваску:

      1. Хлеб, сделанный на закваске  более легок для пищеварения.
  2. Закваска уменьшает чувствительность к глютину.
    3. Дарит необыкновенный аромат готовой выпечке.
  4. Именно закваска, а не дрожжи делают ржаной хлеб вкусным и не липким, так как из-за высокой кислотности и ферментов расщепляется крахмал в муке, что гарантирует вкусный и приятный мякиш.
5. Хлеб/сдоба приготовленные на закваске дольше храняться и остаются мягкими.
6. Содержит много витаминов, минералов и полезных бактерий, которые положительно влияют на здоровье человека и восстонавливают микрофлору организма из-за присутствия кисломолочных бактерий.

Существует два вида закваски:

- Жидкий: гидратированный на 100-130% (например, 100 г закваски, 100 г воды и 100 г муки)
- Твёрдый: гидратированный на 40-50% (например, 100 г закваски, 50 г воды и 100 г муки)

Какую бы вы не выбрали закваску, она должна быть сделана из воды и муки, плюс минус вспомогательные продукты брожения. Поэтому хотела бы отдельно рассмотреть эти два важных составляющих.

Мука:
 Обязательно должна быть качественной и с высоким содержанием протеинов.

Вода:
Если вы используете проточную воду, то важно знать, насколько она жесткая и сколько хлора содержит. Если вода содержит слишком много хлора, чтобы понять достаточно, понюхать, то дайте ей отстояться в широкой посуде, хлор улетучится за 3-4 часа.

Так же можно, а некоторые утверждают, что даже нужно использовать минеральную бутилированную воду натуральную или газированную, так как она богата минералами, а газированная ещё и углекислым газом, который помогает в процессе брожения.

Температура воды не должна превышать 24 градуса.

Самое главное правило, которое нужно никогда не забывать при работе  с закваской – это гигиена, при контакте с закваской вы должны быть одержимы чистотой рук, посуды, стола и кухонных полотенец. Чистоты не нужно добиваться с помощью большого количества моющих средств, а с помощью горячей воды и соды. Даже чистую посуду, которую мы будем использовать, лучше протереть раствором из воды и соды.

Есть много способов приготовления закваски, здесь я приведу четыре:

     Закваска на пшеничной муке.
100 г муки
100 г воды

       Закваска на фруктовой мякоти.
100 г муки
50 г фруктовой мякоти (яблоко или виноград)
50 г воды

       Кислая закваска.
100 г муки
100 г простокваши, кефира или обезжиренного натурального йогурта

      Закваска на ржаной муке.
100 г ржаной муки
100 г воды


Заквасок много, а процесс приготовления один.

Я всегда делаю закваску на основе пшеничной муки и яблочного пюре. Мне она кажется самой «вкусно». Закваску на ржаной муке я не очень люблю из-за её запаха, да и применять её нужно лишь для выпечки из цельнозерновой, ржаной и других не рафинированных сортов муки.

Ну, давайте посмотрим,  как зарождается закваска, а точнее как я даю ей право на существование.



День первый. (09:00 утра)


Смешиваем все ингредиенты вместе, у меня мука, вода и яблоко (очищенное и натёртое на мелкой тёрке). Вымешиваем массу пару минут.


Кладём будущую закваску в пол литровую банку, закрываем крышкой и ставим, например, в кухонный шкафчик и забываем на 24-48 часов. Мне понадобилось 32 часа, чтобы масса забродила и увеличилась в объёме в два раза. Всё зависит от муки, воды и температуры (идеальная температура для закваски 25-27 градусов). Например, если Вы решите делать ржаную закваску, то она забродит быстрее той, что сделана с пшеничной мукой.

День второй. (17:00)


Открываем банку и нюхаем закваску, не очень приятно, но важно научиться определять изменения в закваске не только по виду, но и по запаху. Наблюдать, как изменяется её запах по мере созревания. В первые дни закваска будет пахнуть довольно приятно мукой и яблоком с лёгкой кислинкой. Итак, верхнюю часть, почти половину закваски выкидываем, она нам не нужно, она менее активная и у неё серый нездоровый вид. Из оставшейся закваски отвешиваем 100 граммов и добавляем 50 граммов воды, хорошо перемешиваем, после чего добавляем муку и замешиваем тесто. 


Кладём закваску в банку, закрываем крышкой и ставим в шкафчик на 24 часа. Результат - закваска очень сильно выросла. Опять же верхний слой выкидываем, отвешиваем 100 г закваски, добавляем 50 г воды и 100 г муки - замешиваем тесто. Банка, крышка и в шкафчик на 24 часа.


День третий.

Хоть и прошло 24 часа, закваска особо не подросла, ничего страшного, главное, что проглядываются пузырьки, а значит процесс брожения проходит. Освежаем закваску как всегда: 100 г закваски, 100 г муки и 50 г воды, замешиваем и забываем про неё на следующие 24 часа. Таким образом нужно освежать закваску ещё 4 дня, а может и того больше. Всё зависит от того сколько силы она наберёт за эти дни, а чтобы понять, что закваска достаточно зрелая для того чтобы печь хлеб нужно освежить её и если она за 3-4 часа увеличиться в объёме в два раза - значит можно приступать к выпечке первого полезного и вкусного хлеба! Если же этого не случилось, продолжаем освежать закваску каждые 24 часа еще дня 3-4.

И что теперь? - скажете вы, -  что мне теперь с ней делать!

Во-первых, холить и лелеять, а во вторых дальше всё будет гораздо проще, чем вначале.
На этом этапе уже можно попробовать испечь первый хлеб на закваске, а остальную закваску хранить в холодильнике до следующего раза. 

Как хранить закваску.

Я думаю, мало, кто дома печёт хлеб/сдобу каждый день, поэтому закваска нам не нужна под рукой всё время и нужно, принять все меры, чтобы сохранить её живой и здоровой. Я предлагаю вот такой способ: например, я пользуюсь закваской 1-2 раза в неделю, всё остальное время она проводит в холодильнике. Я освежаю её, на 100 г закваски я беру 200 г муки и 100 г воды, замешиваю тесто  и кладу её или в литровую банку или в герметический контейнер, но он должен быть высокий и узкий, то есть закваске просто необходимо находиться в узкой и высокой посуде, таким образом, ей легче расти, как бы цепляясь за стенки банки/контейнера. Ставлю банку в холодильник, и следующие 6-7 дней я о ней не думаю. Естественно, если нужно, то отщипываю от неё нужное количество для приготовления чего-либо и опять возвращаю в холодильник. Таким образом, каждые 6-7 дней я достаю закваску из холодильника и освежаю её, как указано выше.
 Так же можно хранить закваску и при комнатной температуре (17-18 градусов) , но тогда нужно освежать её каждый день или даже два раз в день в соотношении 1:1:2 (закваска, вода, мука)

Как использовать закваску.

Теперь, когда у нас в холодильнике постоянно живёт закваска испечь вкусный хлеб/сдобу не должно составлять проблем. Достаём закваску из холодильника и отщипываем нужное количество (помним не использовать верхний слой-корочку у закваски). 

1 этап. Кладём закваску в подсахаренную воду (температура 20 градусов) на 10-15 минут (на 1 литр воды 2 г сахара) и даём закваске "поплавать". Для чего мы это делаем? Так как закваска - продукт кислый и при длительном хранении становиться ещё кислее, такого вида «купание» очищает её от излишней кислотности. Так же  подслащённая вода, а именно сахар питает закваску и обогащает углекислым газом (всего-то 2 грамма сахара, а сколько чудес, не находите). Отжимаем закваску и переходим к следующему этапу.

* Этап с "купанием" обязателен лишь в том случае, если мы используем закваску, которая пролежала в холодильнике больше четырёх дней или же, например, если нам кажется, что закваска имеет сильнокислый запах.

2 этап. Перед тем как начать замешивать тесто с закваской её нужно освежить минимум 2 раза, это поможет ей набраться нужных сил и избавиться от слишком кислого запаха/вкуса. Например, берём 30 г закваски, в два раза больше муки, значит 60 г и 30 г воды, замешиваем, кладём в банку и ставим в духовку с включённым светом, За 3-4 часа она должна увеличиться в два раза. В этот раз ничего у закваски не выкидываем, смешиваем её со 120 г воды (количество воды равно весу закваски) и 180 г муки, замешиваем и опять кладём в банку, банку в духовку и даём увеличиться в объёме в два раза, опять же это должно занять 3-4 часа. Теперь можно приступать к основному замесу, будь то хлеб или сдобное тесто.

Как ухаживать за закваской.

Хотя закваска может жить в холодильнике месяцами, а то и годами, если регулярно её освежать, всё же иногда нужно применять дополнительные меры, чтобы так сказать подарить ей новые силы и очистить её. Например, раз в месяц или раз в два месяца устраивать ей "купание", как описано выше, после чего делать ей "ночной отдых", который может быть сделан, следуя одному из способов которые я опишу дальше.
1. 


После "купания" хорошо отжимаем закваску, взвешиваем её, добавляем в два раза больше муки и воды столько, сколько весит закваска (например, 100 г закваски, 200 г муки и 100 г воды). Хорошо вымешиваем её, она должна получиться тугой и эластичной, берём чистое кухонное полотенце и заворачиваем в неё закваску, формируем узелок, как на фото, хорошо завязываем. Делаем несколько узлов, чтобы она не "убежала". Оставляем закваску вот таким образом на 12 часов в прохладном месте (не в холодильнике!). Наутро вы увидите, что ткань натянулась и, кажется, что закваска вот-вот взорвётся. Развязываем её и открываем, берём только центральную часть, активную и мягкую, примерно, 150 граммов и освежаем её. (150 г закваски, 300 г муки и 150 г воды). Отдохнувшую и освежённую закваску отправляем в холодильник в контейнере/банке. 
2.


Купаем и освежаем закваску, как указано в этапе номер 1. После чего в большой герметический контейнер наливаем воду (температура - 20 градусов) и погружаем в неё закваску и закрываем контейнер. Оставляем закваску нежиться в воде 12-18 часов в прохладном месте (опять же не в холодильнике). Наутро закваска будет выглядеть примерно как на фото, не пугайтесь, может показаться, что она вся растворилась, и от неё ничего не осталось, но как раз-таки все, что не нужно растворилось, а то, что нужно осталось и очистилось. Аккуратно достаём закваску, отжимаем и взвешиваем. Замешиваем закваску с двойным количеством муки от веса закваски и количеством воды равным весу закваски. Отправляем в холодильник в банке/контейнере.
3.


Итак, последний способ, начинается, как и два предыдущих, только в этом случае мы не кладём закваску ни в воду, ни заворачиваем в полотенце, мы просто кладём её в контейнер и оставляем отдыхать всю ночь, покрытую полотенцем где-то в прохладном месте. Наутро снимаем верхнюю корочку, берём серединку и освежаем её, как описано в предыдущих способах.

Что всё это даёт?

С помощью воды и кислорода закваска очищает сама себя от вредных компонентов и регулирует уровень кислотности.
Лично я предпочитаю способ с "ночным отдыхом" в воде. 

Заключения:

- Хорошая, здоровая закваска должна быть белого цвета и иметь кислый приятный уксусный  запах.
- Для подстраховки всегда можно хранить резервную долю закваски в случае, если основная часть погибнет или потеряет активность. Для этого, например 100 г закваски перетрите с 200 г муки в крошку, пересыпьте в пакет и отправьте в морозильную камеру, таким образом, закваска прекращает свою активность и её всегда можно "вернуть к жизни" освежив обычным способ. Таким образом, закваска храниться до 6 месяцев.
Вначале я писала про закваску гидратированную на 100%, с такой закваской легче работать, так как её не нужно замешивать и он а быстрее "созревает", но в свою очередь он не обладает таким богатым ароматом, как закваска с меньшим количеством воды. Если же Вы хотите делать закваску гидратированную на 100%, то достаточно при освежении закваски добавлять больше воды, например не 50 г, как написано у меня а 100г воды, то есть пропорции таковы, 1:1:1.

Этот пост я буду периодически обновлять по мере того как мне будет приходить на ум другая информация или когда меня осенит, что я что-то забыла написать. 
Хотела объяснить всё более доступным способом, надеюсь, мне это удалось.

И, конечно же, немного фотографий того, что дарит нам закваска и наша любовь к ней.


 Ржаной хлебушек, который пахнет Родиной!


Хлеб для сендвичей.

You Might Also Like

25 коммент.

  1. Дарина, пост из серии:" Глаза боятся, а руки делают", я специально спросила в нашей булочной какие у них багетты, оказывается на закваске, мне очень нравится деревенский из ржаной муки. Хочется попробовать хотя бы одноразово поставить, как я поняла 3 дня достаточно для брожения закваски? И вопрос сразу назревает у тебя есть в блоге рецепт хлеба на закваске?
    Спасибо за пост, очень интересно написано, я уже с цветочками разговариваю, осталось с закваской общий язык найти)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Как тебе повезло с булочной, как правило все хорошие булочные пекут на закваске (по крайней мере в Италии) Нет, Хадижа, к сожалению трёх дней не достаточно, нужно как минимум 7 :) Это не быстрый процесс. А с какими это цветочками? :)

      Удалить
    2. Рецепта хлеба в блоге ещё нет, но в скором времени обязательно выложу :)

      Удалить
    3. Цветочки молодило называются, недавно купили, 2 сразу детки в 1 день голову свернули(, но 7 все же спасла и в горшочки пересадила, при жилист и новые листики появляются, радостно ;-).

      Удалить
    4. Прижились))), ох уж это автозамена

      Удалить
    5. Знаю такие, они вроде как считаются оберегом для дома, если не ошибаюсь. Мне тоже они нравятся, а я дома сажаю только съедобные "цветочки" - базилик, розмарин, шалфей :)

      Удалить
  2. Дарина, поставила закваску))) давно хотела, очень кстати пост оказался)) В каких пропорциях к муке необходимо использовать закваску для приготовления теста для пиццы и хлеба?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Можешь смело считать это подвигом, Лена :) Тесто для пиццы я делаю так: 850 г муки (12-13 г протеинов) 300 г закваски (два раза освеженной) , 400-500 г воды (чтобы получилось мягкое тесто) 40 г оливкового масла, 12 г соли, 5 г солода или 10 г сахара. То есть пропорции примерно 1:3, 1-закваска. Для хлеба так же. Если будут вопросы не стесняйся, пиши :)

      Удалить
  3. Ой, Даш, подписалась и я теперь на эту заквасочную авантюру, даже посуду с содой помыла)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Давай, удачи тебе!! Я смотрю, ты к делу подошла со всей серьёзностью :))

      Удалить
    2. Даш, возможно, глупый вопрос, но всё же :))
      Обязательно ли всегда, при освежении закваски, когда мы ее только выращиваем, оставлять 100г? Или можно оставить 50г и тогда, соответственно взять воды 25г и муки 50г. Я пока решила не отсебятничать и освежила, как ты советуешь, оставив 100г закваски, но вопрос возник...

      Удалить
    3. Нет, не глупый, Наташ :) Можешь оставлять, сколько хочешь закваски, главное соблюдать пропорции. Можешь смело делать так, как написала ты. Важно не забывать выбрасывать верхнюю менее активную часть, так сказать "шапочку", а из оставшегося бери сколько хочешь. Я так понимаю, ты это спрашиваешь из-за того, чтобы управляться с меньшим количеством закваски? И здесь ты права, много тебе и не нужно, ты же не булочная, чтобы печь хлеб целыми днями :) Да и муку сэкономишь. А потом, если вдруг тебе понадобиться больше закваски, то её количество можно легко увеличить.

      Удалить
    4. Дарина, и увеличиваем количество закваски, выбросив "шапочку", соблюдая пропорцию 1:1:0,5 и дожидаясь, когда это кол-во закваски станет сильным, верно?

      Удалить
    5. Не уверена, что поняла хорошо твой вопрос, Лена, но всё же попытаюсь ответить :) Если хочешь увеличить количество закваски, то нужно сначала вырастить её в течении как минимум 7 дней, чтоб она набралась сил. Если после 7-и дней освежённая закваска за 3-4 часа в два раза увеличивается в объёме, то значит, она готова к употреблению или хранению в холодильнике, а значит это подходящий момент увеличить её количество. Для этого берём закваску и освежаем её в пропорциях 2:1:1 (например, 200 г муки, 100 г закваски, 100 г воды) вымешиваем, кладём в банку и ставим в холодильник, таким образом, её можно хранить 6-7 дней, после чего опять нужно освежить. Про "шапочку": во время выращивания закваски "шапочку" нужно выбрасывать всегда, а вот потом уже по усмотрению, например, лишь только если эта "шапочка" стала твёрдой корочкой или выглядит не здоровой. Надеюсь, я угадала с ответом :)

      Удалить
    6. Спасибо, за ответ! всё верно меня поняла)

      Удалить
  4. Дарина, благодаря твоему посту решилась на закваску, вырастила и уже потихонечку начинаю дружить с ней, уже готовила пиццу и Дарницкий хлеб. Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лена, мне очень приятно, что у тебя всё получилось. Пожалуйста, пеки на здоровье!

      Удалить
  5. Эх, а у меня первая попытка провалилась, но провалилась довольно предсказуемо)) У меня на кухне т-ра плюс 20 (в других частях дома и того меньше), поэтому спустя несколько дней довольно неплохого старта сила закваски медленно сошла на нет... Даже не знаю, что же мне придумать, где найти (создать) нужные температурные условия... Лена, можно спросить и вас, как вы эту проблему решили? Мне пока ничего в голову не приходит, как дождаться жаркого лета. Условия не будут прям идеальными, но хотя бы плюс 23 на кухне будет, уже лучше, чем плюс 20.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. У меня можно тоже сказать, что была вторая попытка)) но по причине того, что я не дождалась идеального брожения после самого первого замеса, тогда закваска не росла и отправилась в мусорку))) второй раз я дождалась после первого замеса уверенного роста и пузыриков - заняло это больше 2 суток, но зато потом процесс пошёл) я взяла узкую банку, закрываю пищевой плёнкой и ставлю в кухонный ящик над духовкой - в те дни, когда готовлю там температура повыше на 1-2 градуса.

      Удалить
    2. Какой хороший совет про ящик над духовкой! У меня тоже есть такой, но совсем не додумалась поставить туда, спасибо, Лена!
      Я буду тоже еще раз пробовать, конечно, опыт строится как на положительных результатах, так и на ошибках)))

      Удалить
    3. А ещё днём можно выставлять закваску на солнце, например на подоконник, а ночью хранить в шкафчике на плитой/духовкой )))

      Удалить
    4. Разговаривать я с ней уже начала, теперь и выгуливать буду)))
      Спасибо, Даш!

      Удалить
  6. Здравствуйте, а вы не подскажите рецепт хлеба на закваске? Рецептов много на просторах инета, но хочется в вашем исполнении. Спасибо)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте, Анна! Подскажу, я обычно делаю очень простой хлеб: 300 г пшеничной высокосортной муки, 300 г цельнозерновой/ржаной, 200 г закваски (освеженной 2 раза), 10 г солода/сахара, 300-400 г воды и 8 г соли.

      Удалить

Постоянные читатели

Subscribe