Любимый хлеб и моя маленькая революция.
14 апреля
Последнее
время мне не давало покоя какое-то странное чувство, оно дезориентировало меня
в кулинарном смысле и давило тяжёлым грузом. Приготовления сладостей не
приносили больше такого удовольствия как раньше, а их поедание казалось чем-то
не правильным и задевающим совесть. Каждый раз я чувствовала непонятное мне
чувство вины. Каждый торт или кекс я начала видеть как огромную кучу, сахара и
бесполезной белой пыли (муки) обильно политые жиром с воткнутыми в неё
табличками - "Вред", "Проблемы со здоровьем", "Болезни".
Это сидело где-то на подсознательном уровне и вот вырвалось наружу. Однажды
утром открыв глаза, я подумала, что больше не хочу, есть мясо, рафинированные
продукты и сахар. Мне не показалось это огромной глупостью или прихотью, а
наоборот это вдохновило меня и на душе стало легко от такого решения.
В
тот же день я перевернула интернет в поисках нужной информации, я перечитала её
на 3 языках. Что-то из найденного я уже знала, но не хотела принимать в серьез,
а что-то очень сильно поразило меня. Переварив прочитанные статьи и сопоставив
созданные мной ограничения с моей профессией и тематикой блога, я немного
расстроилась. На тот момент я не могла представить, как можно отдавать дань кондитерству без сахара и белой муки. А знаете можно ведь!
Проблема состоит в картинке, которая как дискета вставлена в нашу голову и пропускает через себя всё увиденное глазами и ощутимое вкусовыми рецепторами. А именно она запрограмированна на идеально глазированные торты с превосходными декорациями, на утонченные вкусы из комбинаций разных кремов, так что мы порой не понимаем, что едим. Она запраграмированна на очень сладкое, маслянное, общепринятое. Это все прекрасно, это искусство, но обидно то, что своей полезностью оно равносильно нулю. Съев кусочек такого десерта, вы наносите тяжёлый удар по иммунной системе, пищеварительному тракту, эндокринной системе и многим другим, но вы даже этого не замечаете. Ведь такое наш организм терпит всю жизнь, он уже привык, но это не значит, что он будет терпеть вечно. Например, сахар вызывает привыкание и неконтролируемое чувство голода. Рафинированная мука - это безжизненная белая пыль, которая к тому же, чтобы быть такой белой и безжизненной в производстве отбеливается диоксидом хлора, что в свою очередь не является положительным компонентом для нашего организма.
В
наше время большинство людей обращает больше внимания на то, как выглядит тот
или иной продукт, какой он на вкус привычный или нет, но они совершенно
забывают подумать о том, получают ли они от него что-то взамен или просто
удовлетворяют своё "Хочу!"
Виновата в
этом индустрия и реклама, которые изо дня в день вбивают нам в голову одно и то
же неправильное, не полезное желание скупать последние модные новинки гастрономии.
Вот так мы наполняем их карманы и теряем наше здоровье. Идём к врачу, потом
наполняем карманы фармацевту, потом стоматологу и т.д. Круговорот вещей, в
центре которого еда - она спасает от голода и она же медленно убивает нас.
Я не собираюсь сразу рассказывать подробно о вреде каждого элемента и
делать этот пост перегруженным информацией. В последующих же рецептах я буду
постепенно раскрывать вам тёмные стороны того или иного ингредиента, ну а вам
делать выводы.
С сегодняшнего
дня природа моего блога слегка изменится не полностью, а лишь частично. Так или
иначе, он посвящён кондитерскому искусству, а не диетам, поэтому периодически я
всё же буду выкладывать сахарные рецепты. Я могу пропагандировать свой способ
жизни, но навязывать его насильно не собираюсь.
Итак, наконец,
я перехожу к рецепту моего любимого, полезного хлеба, который я обожаю.
О нём
будет коротко, так как на сегодня я уже достаточно сказала.
Белую муку
и рафинированную муку, в общем, я не ем, поэтому хлеб без неё. А именно делаю я
его на основе смеси из овсяной, гречневой, ржаной и цельно зерновой муки.
Естественно на закваске из цельно зерновой муки, как её сделать, можно
подсмотреть здесь. Так же
иногда я добавляю в тесто семена льна, грецкие орехи или разные семечки.
Должна предупредить, что приготовление этого хлеба растягивается на два дня.
Ингредиенты:
380 г закваски (уже освежённой два раза)
150 г гречневой муки
150 г овсяной муки
150 г ржаной муки
650 г целно зерновой пшеничной муки
20 г солода или мёда
500-600 мл холодной воды
14 г соли
Приготовление:
Итак, день
первый. Достаём из холодильника закваску отщипываем от неё кусочек в 30 граммов
и освежаем его, смешиваем её с водой (30г) и мукой (60г),
замешиваем пару минут как тесто, делаем шарик и кладём в пол-литровую банку,
закрываем крышкой и даём увеличиться в размере в два раза, для этого
понадобятся 3-4 часа. Производим второй замес, созревшую закваску смешиваем с
водой (120г) и мукой (180 г) и проделаем всё как указано выше. Таким образом, у
нас получается 420 грамм закваски, отщипываем у неё верхнюю часть, менее
активную и выбрасываем, должно остаться 380 грамм.
Смешиваем закваску с водой, которая указана в рецепте и размешиваем,
чтоб та немного растворилась. Добавляем 4 вида муки и солод/мёд и начинаем замешивать
тесто, делать это нужно долго, чтобы тесто стало гладким и тягучим, с помощью Кеннвуда
на 2-й скорости у меня уходит на это около 15 минут. В самом конце засыпаем соль
и вымешиваем до полного её поглощения ещё пару минут. Количество воды может
варьироваться, это зависти от влагопоглащаемости вашей муки. Тесто в итоге
должно получиться мягкое и упругое. Готовое тесто кладём в герметический контейнер,
смазанный оливковым маслом, оставляем отдохнуть 1 час при комнатной
температуре, после чего ставим в холодильник на всю ночь или больше.
Из такого количества ингредиентов у меня получается две буханки хлеба.
Поэтому выкладываем тесто на стол присыпанный мукой и делим на две части. Ниже
я покажу, как сделать круглый хлеб и батон. Итак, для обоих случаев начинается
всё одинаково. Растягиваем, распластываем кусок теста в прямоугольник, ни в
коем случае не раскатываем. После чего одну треть загибаем.
С захлёстом загибаем другую треть, таким образом, мы свернули тесто в
три.
Взявшись за узкий край, начинаем сворачивать тесто в плотный рулетик,
слегка растягивая его, чтобы получился подлиней.
Таким образом, у нас получился батон. Можно же завернуть и так чтобы не
было видно нахлёстов, для этого нужно равномерно скатать рулетик, а уже потом
придать ему форму.
Что же касается круглого хлеба, то нужно в три сложенное тесто еще раз сложить в три раза.
Потом защипнуть все его уголки и складочки вместе.
Перевернуть гладкой стороной кверху и с помощью круговых движений руками сделать ровную сферу.
Затем, кухонное полотенце посыпаем мукой.
Кладём его в глубокую миску или корзинку нужной формы и кладём туда хлеб
вверх ногами, то есть красивой стороной книзу.
Ставим тесто в духовку с включенным светом, закрываем её и даём
подняться, на это уйдёт примерно 4 часа.
Поднявшийся хлеб аккуратно
переворачиваем на противень, застеленный пекарской бумагой. По желанию делаем
посередине глубокий разрез. Разогреваем духовку до 230 градусов, на дно ставим
форму с водой, таким образом, мы создадим влажность во время выпекания. Первые
15 минут выпекаем хлеб с влажностью, после чего вынимаем форму с водой и
выпекаем ещё 10 минут при 210 градусах, после чего слегка приоткрываем дверку
духовки, снижаем температуру до 190 и подсушиваем хлеб ещё 7-10 минут, для
образования корочки. Готовый хлеб остужаем на решётке.
Если у вас нет овсянной муки, то можно перемолоть обычные овсяные хлопья в блендере до мелкого состояния. Я так часто делаю.
18 коммент.
Дарина, рада, что ты появилась. .. я для себя тоже перешла на цельнозерновую муку. Единственное "но" пока использую дрожжи, нужно с закваской подружиться. Пока осваиваю печенье для ПП, с удовольствием буду следить за твоими рецептами.
ОтветитьУдалитьЯ тоже рада, что я опять в ваших рядах. Да, для закваски нужно терпением запастись, да и момент правильный должен сам прийти, без сильного желания ничего не получится. Мне кажется, она чувствует настрой человека ))) Прости, ПП это что?
ОтветитьУдалитьПП- правильное питание, но правда все его по разному понимают, кто-то считает отказ от жиров и употребление заменителей тоже ПП, но я не из них))).
УдалитьХадижа, на тему, что есть ПП, а что нет, можно спорить вечность. Кто-то скажет, что веганство - это правильно, кто-то опровергнет. Тут всё должно быть интуитивно, я думаю. Можно лишь частично отказаться от некоторых продуктов и это уже будет большой шаг к здоровью.
УдалитьС возвращением,Дарина!Вы выбрали сложный путь,кулинару без муки и Сахара сложно.Но Ваши рецепты-это маленькие шедевры,которые здорово украшают нашу жизнь.удачи!
ОтветитьУдалитьСпасибо. Будет не легко, я согласна, но мне очень интересно, что из этого получится.
УдалитьДарина привет.Зашла к тебе в блог чтобы посмотреть рецепт куличей и тут такой пост:) Я в последнее время стараюсь тоже заменять обычную суку на цельнозерновую или пополам, сахар я всегда уменьшала в рецептах, но так что бы полностью отказаться это не для меня. хотя я полностью согласна с тем что ты написала:) а дискуссий на тему что хорошо а что плохо много. недавно заказала на амазоне по ошибку книгу по диете Палео, эта диета оказывается очень популярна в США, отказ от зерновых, а есть только мясо и овощи:) для меня это было странно, но как видимо теорий много...
ОтветитьУдалитьПривет, Танюша, рада тебя снова видеть ) Если честно, то я так же думала год назад, но вот мой отказ от этих всех ингредиентов подкрался незаметно. Я тоже сначала уменьшала количество сахара в рецептах и муку чередовала с цельно зерновой, а в итоге видишь что получилось (сижу, улыбаюсь сама себе). Я не хочу пугать тебя, просто пример привожу. Ну, а Палео это спорно, как и все другие диеты. Тут, наверное, дело вкуса.
УдалитьДарина, спасибо за рецепт! На этой неделе опробую. Уже год дружу с закваской, благодаря твоему же посту)
ОтветитьУдалитьЕлена, пожалуйста! Мне очень приятно, что мой пост был тебе полезен. Обязательно попробуй и расскажи, что получится.
УдалитьСпасибо за рецепт.
ОтветитьУдалитьОбычно читаю блоги хлебопекарей и от терминов вырабатывается комплекс неполноценности, который полностью отбивает желание даже попробовать
Видела у нас гречневую муку и овсяная вроде есть.
Дарина, а какую ржаную муку какую именно надо? Я видела в магазине несколько видов.
Пожалуйста, Лена.
УдалитьЯ очень рада, что мой текст был лёгок для восприятия.
Обычно ржаная мука разделяется на виды по тонкости помола и содержанию отрубных частиц. Я использую муку с высоким содержанием отрубных частиц и не очень тонкого помола, то есть её можно классифицировать как цельнозерновую. Есть же очищенная мелкого помола, она светлее по цвету и мельче, но в свою очередь обладает меньшим количество полезных веществ.
Дарина, именно понимания как вреднА классическая выпечка меня останавливают. Дома около 100 кулинарных книг, но есть потом все это некому будет. Сама максимум 1 кусочек могу сьесть
ОтветитьУдалитьДарина, а какие у тебя любимые кулинарные книги?
Лена, а в твоей семье сладкое не любят из-за малой полезности или в общем не любят сладкое? У меня не очень много кулинарных книг, в основном естественно они о десертах. Самые любимые: Джулия Чайлд - Mastering the Art of French Cooking, Manuale della pasticceria italiana - Scolari e Busnelli, Tradizione in Evoluzione - Leonardo di Carlo, Harold McGee - On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen, Н.И. Ковалев В.В. Усов - Рассказы о тайнах домашней кухни. Это те книги, к которым я обращаюсь чаще всего.
УдалитьСладкое у нас любят, особенно булочки всякие и, если я напеку порцию, то остановиться мужу тяжело. Раньше с нами по очереди его сыновья жили, и вот уж они мне помогали "избавиться" от излишков. Меня сильно останавливают последствия поедания булок-тортов.
УдалитьВот испеку я 1 порционный торт, а нас только 2 взрослых и ребенок маленький, это ж мы будем все есть, иначе же пропадет :-)
А так я всегда была сладкоежка, могла 200 гр Нутеллы за 1 присест съесть. Сейчас же разумный подход помог изменить вкус. В дополнение, я очень капризный покупатель, и поэтому покупаю выпечку только хорошую, а ее мало в продаже.
Как компромисс люблю печь популярные в Америке маффины с отрубями. По классическому рецепту они ужасно скучные, но один раз в одном кафе попробовала разные варианты и стала сама придумывать добавки. В них и масла нет сливочного и яиц в 4 раза меньше в сравнении с обычными. Про количество клетчатки уже и говорить не приходится.
У меня с Джулией Чайлд пока не складывается. Открою книгу и...не лежит к ней душа. Но, надеюсь изменю свое отношение.
Какая духовка у тебя сверкающая. Она отдельно для выпечки только?
ОтветитьУдалитьЛена, нет она не отдельно для выпечки, она для всего. Я люблю запекать еду в духовке, больше чем готовить на плите. А ещё я люблю, чтобы духовка была чистая, хоть и очень не люблю её чистить :)
УдалитьДарина, живу в Италии, подскажи, а цельнозерновая мука здесь какая? Спасибо
ОтветитьУдалить