Esplorando N°1. Трилогия о Panna Cotta.
28 ноября
Итак, этим постом начинаю свое сладкое исследование и хочу
сказать, что я даже и не подозревала, что этот маленький эксперимент меня настолько
развлечет, я поистине насладилась всем процессом и последующей дегустацией и
оценкой проделанной мной работы.
Десерт - Panna Cotta. Три способа ее приготовления и три возможных
подачи. Я этот десерт не очень люблю, наверное, именно поэтому и решила начать
именно с него. Надеясь, что попробовав его в разных обличиях,
пересмотрю свою точку зрения, что собственно говоря, и произошло. Для этой
трилогии я выбрала три способа приготовление, о которых я часто слышала, но два
из них никогда не пробовала, всегда прибегала к классическому методу. Итак,
Пана котта классическая с карамелью; панна кота без желатина, то есть с выпеканием;
и на последок современная версия.
N° 1.
Начнем же с классики, это тот вариант, который чаще всего вы встретите в
ресторанах, подается с карамелью, клубничным кули и т.д. и т.п., как фантазия
кондитера распорядится. Ингредиенты таковы:
250 мл сливок 25% или 35% жирности
40 г сахара
1/2 стручка ванили
3 г желатина
Карамель:
120 г сахара
60 г воды
Приготовление:
В сливки добавляем сахар и ванильный стручок ( у которого мы
предварительно выскоблили семена и тоже добавили в сливки), ставим на медленный
огонь. Пока сливки разогреваются, желатин замачиваем в холодной воде. Сливки не
нужно доводить до кипения они лишь должны быть очень горячими, добавляем желатин
и хорошо перемешиваем. Даем смеси настояться.
Между тем приготавливаем карамель. Небольшими порциями начинаем растапливать сахар в небольшой кастрюльке. Когда весь сахар растаял, добавляем небольшими порциями горячую воду.
Наливаем немного карамели в
стакан примерно пол сантиметра. Процеживаем настоявшуюся смесь из сливок в
кувшин, так ее будет удобнее разливать.
В стакан поверх карамели вливаем
сливочную смесь, аккуратно маленькой струйкой, таким образом, у нас получится
два ровных слоя, даже если при вливании вам покажется, что слои немного
перемешиваются, ничего страшного жидкости разделятся, та, что тяжелее, гуще,
слаще окажется внизу в любом случае.
Если же карамель сделать слишком жидкой то получится вот так, никакой
магии.
Из этого количества ингредиентов получаются три порции, ставим их
в холодильник. Через час Панна котта будет готова, поверхность украшаем
оставшейся карамелью.
N°2.
Рецепт номер два Панна кота без желатина, с запеканием, то есть
готовится она практически как Крем брюле, но с использованием белков, с
целью не испортить классическую белизну десерта.
Итак, ингредиенты:
200 мл сливок
85 мл молока
50 г сахара
45 г белков
1/2 стручка ванили (только семена)
2 капельки лимонной ессенции
Шоколадный соус:
80 г шоколада
50 мл молока
15 г мёда
Приготовление:
Сливки смешиваем с молоком, сахаром, семенами ванили и лимонной эссенцией. Отдельно
белки взбиваем вилкой до легкой пены, дабы разбить желеобразную структуру
белка. Сливочную смесь добавляем в белки и хорошо перемешиваем. Процеживаем.
Кокотки, смазанные
сливочным маслом, ставим в глубокую форму, дно которой покрыто бумажным
полотенцем, наполняем каждую почти до краев, опять здесь получаются три порции.
Ставим их в духовку, разогретую до 150 градусов, и теперь уже наполняем форму
горячей водой на две трети. Выпекаем 1 час.
Пока Панна котта выпекается, приготавливаем шоколадный соус.
Молоко ставим на огонь и почти доводим до кипения, добавляем мелко порубленный
шоколад и снимаем с огня, мешаем до полного растворения и добавляем мед.
Готовую
панну коту нужно полностью охладить в холодильнике. Можно подавать прямо так в
кокотках или же вынуть, для этого достаточно провести тонким ножом вдоль стенок
и перевернуть на тарелку. Поливаем соусом.
Совет: настоятельно рекомендую добавлять лимонную эссенцию или же лимонную цедру в эту Панну котту, дабы устранить яичный не очень приятный вкус, который даёт белок десерту.
N°3.
Последний рецепт, это скажем так современная версия,
муссообразная. В роли соуса я решила использовать гранатовый сок, потому что
гранаты сейчас в обилии и они потрясающе фотогеничный, а так же удивительно гармонично
сочетаются с этим десертом. Ингредиенты таковы:
170 мл сливок 35 %
80 мл молока
40 г сахара
1/2 стручка ванили
3 г желатина
Гранатовый соус:
250 мл гранатового сока
80 г сахара
Приготовление:
Начинаем с приготовления соуса. Гранатовый сок смешиваем с сахаром
и ставим на огонь, доводим до кипения, после чего варим на среднем огне, пока
количество жидкости не сократится в два раза и слегка не загустеет. Итак, соус
варится, молоко смешиваем с сахаром и ванилью ставим на огонь, не кипятим,
когда оно стало горячим, добавляем желатин (который мы заранее замочили в
холодной воде) хорошо перемешиваем и даем немного остыть. Между тем сливки
взбиваем до средних пиков, то есть они должны стать пышными, но еще текучими.
Добавляем в сливки молочную смесь и хорошо перемешиваем лопаткой.
Разливаем
смесь по формочку опять же трем и ставим в морозильную камеру до полного
застывания,. Замороженными их будет легче доставать из формочек. Для этого
достаточно окунуть форму с панна кота в миску с горячей водой на 5 секунду,
после чего перевернуть и слегка поднажать на формочку с боков. Разморозится она
очень быстро при комнатной температуре.
- Самая быстрая в приготовлении - классическая Панна котта, номер 1.
- Самая вкусной оказалась номер 3, с гранатовым соусом, как показал мини-опрос из-за интересной структуры. На втором месте - классическая. На третьем - Панна котта с запеканием.
- Самая простая в приготовлении опять же классическая.
4 коммент.
Привет:) заглянула к тебе в блог, у тебя так все красиво и вкусно!!! я в восторге:) панна котту я делаю так как у тебя пункт 1 но с ягодным соусом как в пункте 3:) и очень вкусно получается! а с карамелью нигде не встречала:) запеченная для меня вообще открытие
ОтветитьУдалитьПривет! Добро пожаловать :) Спасибо за тёплые слова! Обязательно попробуй с карамелью очень вкусно получается!
ОтветитьУдалитьДаша, привет. Спасибо за интересные варианты в приготовлении панна коты. Я готовлю по варианту №1, но не из чистых сливок, а из смеси жирных сливок и молока в пропорции 2:1 и желатин замачиваю в небольшом количестве этой смеси, а не в воде за час до приготовления.
ОтветитьУдалитьПанна кота с карамелью - это нечто! Я правда делала небольшую вариацию: карамель делала не на основе воды, а на основе кофе, а в молочную смесь добавила пару капель эфирного масла лаванды. Получается очень вкусно!
Привет, Таня. Я тоже иногда делаю панна котту с добавлением молока, чтобы жирно не было. Карамель на основе кофе - очень интересно, обязательно попробую, еще такого не слышала. Спасибо за идею и что заходишь в гости!
Удалить