Croquembouche - Новогодняя Ёлка!

23 декабря


Все десерты, которые я готовила до этого, были лишь прелюдией. Теперь же пора оставить эксперименты в стороне и заняться серьёзной подготовкой к Новому Году. Естественно праздничный заключающий десерт этого года, должен быть жирной яркой точкой, которую я поставлю в череде моих сладких творений 2014. А именно вот он мой идеальный десерт 2015, который будет сверкать среди бенгальских огней, и сражаться за место на столе с "великим" Оливье!
Давно не делала Croquembouche, да и вообще среднестатистическая домохозяйка сколько раз в жизни  сделала/сделает его? Поверьте не часто. Даже я ценитель заварного теста и любитель что-то сооружать не часто посвящаю себя этому занятию. Причины? Безусловно, выглядит эффектно и необычно, но есть одно "но". Сколько бы я его не ела, каждый раз ломаю себе голову над тем, как же все-таки лучше его кушать? Откуда начать и каким способом... Обычно режу его как торт, то есть кусочками. Не можете себе представить? И не надо, лучше попробуйте. Мне всегда кажется, что как ни старайся, всё заканчивается, как варварский ритуал! Если же воспользоваться, самым обычным способом - руками, разрывая его на куски, опять чувствуешь себя варваром. Какой бы способ не существовал и даже тот, которого я еще не знаю, мнения я своего не поменяю. Все то, что я пишу относится к Croquembouche с традициональной сборкой, без пластиковой основы. В случае с конусообразной пластиковой основой, на которую налепляются профитроли, всё гораздо проще. Там варварства меньше. Бери, да и в рот клади, но по-моему классический вариант выглядит красивее.




Идея же превратить Croquembouche в ёлку пришла из ниоткуда, видимо форма изделия меня на эту мысль навеяла. Символично, правда?
Решила сделать профитроли с хрустящей корочкой, а не обычные "голые", их вид мне напоминал о еловых иголках. Рельефные и хрустящие.
Когда делаете Croquembouche важно помнить, что крем, которым вы будете их начинять должен быть не тяжелым, все-таки эта конструкция и нужно обращаться с ней соответствующе. Тяжелый крем может, послужить причиной крушения или не стабильности. Я решила наполнить их шоколадным ганашным муссом, лёгким и воздушным. Дабы немного украсить постановку, сделала штрейзель Джандуя, который стал "землёй" моей ёлке. Само собой обильно присутствует карамель, как склеивающий элемент и как «гирлянды» на ёлке. Если не обращать вниманию на последнюю, то в десерте очень мало сахара, что мне очень нравится. Не приторно, нежно и празднично, а главное всё съедобно!

Ингредиенты:

Заварное тесто:
60 г воды
60 г молока
55 г сливочного масла
3 г соли
3 г сахара
55 г муки
110 -120 г яиц

Хрустящая корочка:
60 г сливочного масла
75 г муки
75 г коричневого сахара


Шоколадный мусс:
150 г чёрного шоколада
260 г сливок 35%

Карамель:
250 г сахара
120 г воды
30 г глюкозы

Штрейзель "Джандуя":
70 г сливочного масла
70 г муки
40 г молотого фундука
40 г коричневого сахара
15 г какао
3 г соли

Приготовление:


Первым делом сливки ставим на огонь и доводим до кипения, снимаем с огня и добавляем мелко нарубленный шоколад и перемешиваем до полного растворения, или же пробиваем  погружным блендером. Ганаш выливаем в пластиковый контейнер, закрываем и даём полностью остыть в холодильнике.


Всё предельно просто, следуем инструкциям приготовления заварного теста, как написано здесь. Но прежде чем начать приготовление заварного теста, нужно приготовить тесто для хрустящей корочки. Делается оно очень просто, в небольшой посуде смешиваем вместе все ингредиенты и перетираем их пальцами в однородную массу, получится мягкое тесто, раскатываем его между двумя листами пекарской бумаги и кладём в холодильник, на то время пока приготавливаем заварное тесто. Выложив тесто на противень (каждый не испечённый профитроль должен быть 1,5 см в диаметре), достаём раскатанное тесто для хрустящей корочки и вырезаем из него кружочки диаметром чуть меньше самих профитролей и кладём сверху. Выпекаем первые 15 минут при 220 градусах, после чего снижаем температуру до 180 и выпекаем ещё 15 минут с приоткрытой дверкой, чтобы выходила лишняя влажность. Чтобы проверить готовность профитролей достаточно потрогать у них "бочки"  они не должны быть мягкими, если же при нажатии они поддаются, значит нужно подсушить профитроли ещё немного.


 Охлажденный ганаш взбиваем миксером в пышную пену. Главное не перевзбивать, то есть, как только ганаш начинает превращаться в густую устойчивую пену, останавливаемся. Перекладываем крем в кондитерский мешок и наполняем остывшие профитроли. Кладем в холодильник.


Между тем варим карамель: сахар смешиваем с водой и глюкозой, ставим на огонь, доводим до кипения, после чего убавляем огонь и увариваем на среднем огне до янтарного цвета.  Для этого понадобятся примерно 7-10 минут. Кастрюльку с готовой карамелью ставим на пару секунд, на водяную баню с холодной водой, чтобы остановить карамелизацию. Поэтому пока сахар варится, делаем вот такой куль из пекарской бумаги или, в крайнем случае, из ватмана, ставим его в вазу или высокую узкую посуду. Каждый профитроль обмакиваем в карамель противоположным боком тому, где мы проделали отверстие и начинаем укладывать в "форму".


К тому моменту как вы закончите сборку Croquembouche, карамель загустеет и станет нужно консистенции, чтобы тянуть "нити" для украшения. Итак, закончив сборку, бумагу обрезаем по высоте изделия, переворачиваем конус на тарелку и снимаем бумагу, если вы хорошо слепили между собой профитроли, то идеальная структура вам обеспечена. Ложкой зачерпываем немного карамели и даём ей начать спадать, когда карамель начинает тянуться тонкой нитью, начинаем наматывать на Croquembouche по кругу и так пока не покажется достаточно. Если же карамель сильно загустела, то можно ее немного подогреть.


Чтобы приготовить штрейзель, смешиваем все ингредиенты вместе и перетираем их пальцами.


Получится вот такая комковатая масса. Выкладываем ее на противень и выпекаем при 200 градусах 20-25 минут. Даём остыть и выкладываем на блюдо с ёлкой.

Советы:
- Если сам Croquembouche можно приготовить на день раньше, то украшать карамельными нитями лучше непосредственно в день употребления. Так как карамель и влажность, заклятые враги, за ночь она просто растает.

- Чтобы придать хрустящей корочке зеленый цвет, можно добавить краситель в само тесто или же при варке карамели, отбавить ещё светлого сиропа, смешать его с зелёным красителем и с помощью кисточки нанести на каждый профитроль, как сделала я.

- Ганашевый мусс можно сделать и с молочным и с белым шоколадом.

Вот такие красивые и пустые внутри мои профитроли.





You Might Also Like

17 коммент.

  1. Красота какая!!!! :))) Да, для праздничнго стола, лучше не предумаешь! Ооочень эффектно смотрится!!! Даша, какая же ты молодец!!! :))

    ОтветитьУдалить
  2. Дарина, твоя ёлочка лучшая во всём инете, много вариаций, но твоя хвойная зелень с шоколадными звёздами и гирляндой из карамели, просто поражают. А если совместить визуальные и вкусовые ощущения, то можно просто улететь. Преклоняюсь перед кулинарами, которые идут всё выше и выше...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо большое, Хадижа, за такой отзыв, мне безумно приятно!!! Мне хотелось сделать, очень-очень новогодний десерт, думаю получилось :))

      Удалить
  3. привет! я как раз на НГ буду делать крокембуш, напекла уже шу и заморозила, крем буду делать правда заварной классический и хочу попробовать соорудить пирамиду без конуса из бумаги а просто лепить друг на друга по кругу шушки, думаешь получиться??? я никогда еще конус не делала:)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Привет, вижу не одной мне пришла в голову такая идея :) По поводу сборки: крокембуш можно сделать и таким способом как пишешь ты, но с моей точки зрения если собирать с конусом из бумаги это даёт в итоге более аккуратный результат. Какой бы способ ты не выбрала, главное помни, что: терпение и труд, которые всё перетрут :)

      Удалить
    2. приветик, у меня все получилось!!!! карамельные нити правда за ночь растаяли, но это уже была ерунда на новогоднем столе они присутствовали! очень красиво и празднично:) да, форма получилась не идеальная без конуса, но я просто хотела чтобы серединка была пустая у моей елочки чтобы можно было каждую шу отрывать и кушать:)отрывались они более менее легко, не разрываясь, а на второй день когда карамель везде слегка подтаяла вообще идеально отделялись одна от другой и конструкция не нарушилась до сьедения:)

      Удалить
    3. Видела твой крокембуш - очень красиво получилось! Да, к сожалению карамель и влажность - не друзья :) А я думаю, что форма получилась очень даже хорошо и нити прекрасные. Одним словом молодец!

      Удалить
  4. Красавица елочка! Хотела тоже в этом году такую красоту "сотворить".

    ОтветитьУдалить
  5. Даша, очень красивый торт. Мне понравилась оригинальная корочка на эклерах. Я не встречала такой)
    Крокембуш делала когда-то один раз. Использовала конус и не заморачивалась с карамельными нитями. Было вкусно. Но на него точно надо решиться.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо, Лена! Благодаря этой корочке эклеры получаются идеальной формы :)

      Удалить
  6. Роскошный торт! Трудно представить что-то еще более торжественное и праздничное! Необыкновенно красивый и, уверена, очень-очень вкусный! Если бы на моём новогоднем столе оказался бы этот чудо-торт, я бы, наверное, от всех остальных блюд отказалась бы, и моя сладкая душа наслаждалась бы всю ночь этим великолепным "Крокембушем"!))))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Это тчоно, ради такого десерта стоит отказаться от всех остальных блюд :) Спасибо за комплименты!!

      Удалить
  7. Забавно ты рассказала про "варварство" :)
    Но "ёлочка", конечно, очень красивая и эффектная, ее аккуратности можно только позавидовать. Совет с карамелью нужный, увидела, что у Тани комментарием выше, как раз так и произошло.

    ОтветитьУдалить
  8. Дарья, добрый вечер. пришла к вам по наводке от Танни :)).
    Спасибо за эстетическое удовольствие и от фотографии , и за восторг и терпение от проделанной работы. только что у Танюши восхищалась этим произведением искусства , теперь вот к вам пришла. Торт- сногшибающий :) !!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый вечер! Я всегда рада гостям! Спасибо за тёплые слова! Видела и Танюшин крокембуш, очень красивый он у неё получился.

      Удалить

Постоянные читатели

Subscribe