Esplorando N°3. Три песочных теста.
12 декабря
В этот раз жертвой моих экспериментов пало
песочное тесто. И не потому что у меня нет любимого, проверенного рецепта, а
из-за того что одна моя подруга подтолкнула меня на это. Очень уж ей хотелось
сделать его вместе со мной и придумать удачный рецепт песочного теста, без
лактозы, проще говоря, с оливковым маслом. Праздники близятся, соответственно и
изделия из песочного теста должны выглядеть характерно и мало того и пахнуть
по-новогоднему. Самые новогодние запахи это - специи, апельсины, мандарины,
шоколад, ну, и конечно ёлка. Последнюю же я использовала лишь в роли украшения,
мои эксперименты не зашли так далеко, чтобы и она оказалась в тесте. В тройку
этой недели вошли: английские Mini Mince Pies с классическим песочным тестом;
тарт с тремя шоколадами и апельсином с моим любимым песочным тестом; American
Apple Pie с песочным тестом на оливковом масле.
N°1.
Начну я, пожалуй, с классики.
А именно с классического песочного теста и
английского рождественского Mince Pie, который может быть приготовлен в
форме пирога или же вот таких маленьких тарталеток-печенек. История о
происхождении, истинной рецептуре как всегда имеет много версий. Вкратце могу
сказать, что этот потрясающий ароматный десерт хранит всю магию в начинке. Если
же вы живете в Англии, то несомненно можете купить баночку готового Mince Meat
- начинки, но по-моему ничего лучше, чем приготовить эту начинку по своему
усмотрению. Итак, рецептов начинки много, но вот он мой:
Ингредиенты:
Для теста:
200 г муки
120 г сливочного масла
90 г сахара
2 желтка
1 ч.л. апельсиновой/лимонной цедры
щепотка соли
Для начинки:
100 г яблочного повидла или одно печёное яблоко
50 г грецких орехов
50 г изюма
50 г сушеного инжира
40 г миндаля (лепестков)
40 г сушеной брусники
40 г кокосового масла (можно заменить смальцем без запаха)
20 г апельсинового сока
20 г коричневого сахара
1/3 ч.л. корицы
4 гвоздика гвоздики
1/3 ч.л. чёрного перца
1/3 ч.л. имбиря порошкового
Приготовление:
Начинку лучше приготовить заранее, на день раньше, чтобы она настоялась. Для этого достаточно смешать вместе все ингредиенты.
Давно не месила тесто вручную, поэтому
предоставила классическому рецепту, классический замес. Делаем на столе воронку
из муки. В центр высыпаем сахар, соль, кладём сливочное масло (мягкое) и
лимонную цедру. Смешиваем вместе сахар с маслом, не затрагивая муку.
Добавляем желтки, перемешиваем.
Теперь начинаем вмешивать муку. Замешиваем тесто, месить долго и много не стоит, поэтому, как только всё собралось в ком, заворачиваем в плёнку и кладём в холодильник, минимум на 1 час.
Отдохнувшее тесто обминаем, раскатываем
толщиной 3 мм, вырезаем кружочки и помещаем их в форму, смазанную маслом, я
использовала формы для мини маффинов и нормальных маффинов, но формочки для
тарталеток тоже подойдут. Наполняем каждую начинкой и украшаем звездочкой из
того же теста. Из указанных ингредиентов у меня получаются 12 мини и 7
больших.
Выпекаем при температуре 200 градусов, 20-25 минут мини и 30-35 минут большие.
N°2.
В этом рецепты полная импровизация,
основанная на проверенных сочетаниях. Такой тарт может с лёгкостью заменить
торт на праздничном столе. Для его приготовления я использовала своё любимое
песочное тесто проверенное временем. В роли начинки: ганаш из чёрного шоколада,
крем из белого шоколада, апельсиновое желе и ганаш из молочного шоколада.
Ингредиенты:
Для теста:
180 г муки
80 г пшеничного крахмала
150 г сливочного масла
100 г сахара
2 маленьких яйца
1/2 ч.л. лимонной цедры
семена 1/2 стручка ванили
щепотка соли
Начинки:
100 г чёрного шоколада
60 г сливок 35%
250 г сливок 35
100 г белого шоколада
100 г молочного шоколада
60 г сливок 35%
400 г апельсинов очищенных
160 г сахара
6 г желатина
Приготовление:
В первую очередь приготавливаем крем из
белого шоколада. Сливки доводим почти до кипения, снимаем с огня и добавляем
белый шоколад, мешаем до полного растворения. Переливаем смесь в герметический
контейнер и даем полностью остыть, после чего кладём в холодильник для полного
остывания. При сборке тарта, достаточно будет взбить его миксером до
образования густой, устойчивой пены.
Способ приготовления этого теста я уже описывала здесь.
С тестом можно работать сразу или же дать
немного отдохнуть. Раскатываем толщиной 3-4 мм, укладываем в форму (18 см)
смазанную маслом и присыпанную мукой, из этого количества получается три
маленьких тарта. Поверх теста в форму кладем пекарскую бумагу и как груз всыпаем
в неё соль, разравниваем её, так чтобы бумага прижалась к стенкам формы. Всё
это делается, чтобы при выпекании стенки у тарта не опали и не потеряли форму. Выпекаем,
таким образом, минут 10 при 200 градусах, после чего убираем бумагу вместе с
солью и выпекаем еще 5-7 минут до золотистого цвета.
У апельсинов срезаем кожуру, режем их на
маленькие кусочки. В небольшую кастрюльку кладём апельсины и сахар, доводим до
кипения, после чего готовим на среднем огне, пока жидкость не станет сиропообразной.
Пока апельсины готовятся, замачиваем желатин в холодной воде. Желатин добавляем
в апельсины, перемешиваем и выливаем массу в квадратную большую форму, даём ему
полностью застыть в холодильнике.
Чтобы приготовить ганаш и один и другой,
достаточно довести сливки почти до кипения, снять их с огня добавить рубленый
шоколад, хорошо перемешать и дать остыть. Итак, собираем тарт: ганашем из
чёрного шоколада смазываем тарт. Из апельсинового желе вырезаем три небольших
круга, кладём их в каждый из трёх тартов, поверх желе выкладываем крем из
белого шоколада, почти до самых краёв.
Поверх крема льём ганаш из молочного
шоколада. Тарт ставим в холодильник на час, даём всем слоям застыть.
N°3.
Каким бы ни был повод или праздник, я
думаю, что яблочный пирог всегда, кстати, и без сомнения запах яблок и корицы
создаст нужную атмосферу. Обычно яблочный пирог готовится с использованием
иного теста, но я же экспериментирую тут, поэтому решила сделать его с
песочным тестом на оливковом масле. Рецепт этого пирога идеально подойдёт для
людей страдающих непереносимостью лактозы.
Ингредиенты:
Для теста:
280 г муки
1 яйцо
2 желтка
80 г оливкового масла (обычного)
100 г сахара
40 г миндальной муки
1/3 ч.л. разрыхлителя
1/2 ч.л. лимонной цедры
Для начинки:
3 ст.л. панированых сухарей.
4-5 яблок
60 г сахара
1/2 ч.л. корицы
1/2 ч.л. имбиря порошкового
Приготовление:
Яйца и желтки растираем с сахаром до получения лёгкой пены, добавляем оливковое масло и лимонную цедру, перемешиваем.
В отдельной посуде смешиваем все сухие ингредиенты, то есть муку, миндальную муку, соль и разрыхлитель. Перемешиваем венчиком.
Жидкие ингредиенты вливаем в сухие и замешиваем тесто.
Получившееся тесто может показаться не очень плотным, но так и должно быть, оно должно быть мягким, но в то же время собираться в ком и держать форму.
Яблоки очищаем, нарезаем на кубики,
добавляем сахар и специи. Раскатываем тесто толщиной пол сантиметра, укладываем
в форму (21 см) смазанную растительным маслом и присыпанную мукой, обрезаем
края. На дно насыпаем панировочные сухари, они впитают лишнюю влагу и сок из
яблок, таким образом, тесто хорошо пропечётся. Выкладываем начинку. Оставшееся
тесто раскатываем, вырезаем в нём в дырочки желанной формы. Слепляем края и
опять же обрезаем их. Поверхность смазываем белком и посыпаем сахаром. Выпекаем
при 200 градусах, 40-45 минут.
Готовый пирог должен полностью остыть, после чего его можно вынуть из формы.
Такое тесто получается рассыпчатым, но в
то же время мягким и приятным на вкус.
Подвожу итог:
В общем, ни одно тесто меня не расстроило,
а наоборот все они вели себя хорошо и получились вкусными. Хотелось бы сказать,
что тесто на оливковом масле всё-таки на любителя, я например бы, недолго думая
выбрала бы то, что на сливочном масле.
Тут хочу перечислить некоторые проблемы, с
которыми можно столкнуться при приготовлении песочного теста:
- Если испечённое тесто слишком
твёрдое, значит, вы слишком долго его месили или же в рецепты очень много
сахара.
- Если тесто при раскатывании крошится,
значит в тесте недостаточно влажности, это можно исправить, добавив 1 ст.л.
воды.
- Вместо обычного сахара лучше
использовать пудру или же мелкий сахар, тесто получается с более нежной структурой
и менее пристаёт к форме при выпекании.
9 коммент.
Дарина, как я рада, что подписалась на ваш блог, люблю обстоятельные посты с примечаниями автора. Вкусная подборка, хочется попробовать тесто на оливковом масле, думаю без сахара оно может стать основой для тарта или киша.
ОтветитьУдалитьА я рада, что Вам нравиться! Интересная идея на счёт теста!
УдалитьДарина, меня зовут Хадижа и давай на ты :-).
УдалитьХадижа, с удовольствием!
УдалитьДаша, привет! :) Как видишь, я уже тут! Я жуткая сладкоежка, поэтому, с удовольствием буду следить и вдохновляться твоими рецептами! Всё, пошла гулять по твоей кондитерской! :)))
ОтветитьУдалитьПривет! Добро пожаловать! Люблю я сладкоежек :)
УдалитьДарина, спасибо за обстоятельную статью.
ОтветитьУдалитьСама, если честно не люблю песочное тесто, но уже хочется дать ему второй шанс.
В американских книгах часть воды заменяют ледяной водкой. При выпечке алкоголь полностью испаряется и тесто получается более...даже не знаю как сказать по-русски. Хрустящее что ли...вот уже проблемы с родным языком :-(
Пожалуйста, Лена!
УдалитьЯ сама раньше была равнодушна к песочному тесту, но тут важно какая начинка его сопровождает и насколько правильно сделано само тесто.
Алкоголь никогда полностью из выпечки не испаряется, процентов тридцать всегда остаётся, всё зависит от типа выпечки. Если говорить о песочном тесте на водке и сделать из него печенье, то при выпекании испарится намного больше алкоголя, нежели если то же самое тесто использовать для приготовления тарта или галеты. Алкоголь действительно придаёт песочному тесту другую структуру и немного разрыхляет его, и это настоящая находка для того, кто не имеет ничего против алкоголя.
И на счёт проблем с родным языком, печально, но факт - выражать свои мысли становиться всё тяжелее и тяжелее с годами, прожитыми за границей. Я прекрасно тебя понимаю )))
Удалить