Croquembouche - Новогодняя Ёлка!
23 декабря
Все
десерты, которые я готовила до этого, были лишь прелюдией. Теперь же пора
оставить эксперименты в стороне и заняться серьёзной подготовкой к Новому Году.
Естественно праздничный заключающий десерт этого года, должен быть жирной яркой
точкой, которую я поставлю в череде моих сладких творений 2014. А именно вот он
мой идеальный десерт 2015, который будет сверкать среди бенгальских огней, и сражаться
за место на столе с "великим" Оливье!
Давно
не делала Croquembouche, да и вообще среднестатистическая домохозяйка
сколько раз в жизни сделала/сделает его? Поверьте не часто. Даже я ценитель
заварного теста и любитель что-то сооружать не часто посвящаю себя этому
занятию. Причины? Безусловно, выглядит эффектно и необычно, но есть одно
"но". Сколько бы я его не ела, каждый раз ломаю себе голову над тем,
как же все-таки лучше его кушать? Откуда начать и каким способом... Обычно режу
его как торт, то есть кусочками. Не можете себе представить? И не надо, лучше
попробуйте. Мне всегда кажется, что как ни старайся, всё заканчивается, как
варварский ритуал! Если же воспользоваться, самым обычным способом - руками,
разрывая его на куски, опять чувствуешь себя варваром. Какой бы способ не
существовал и даже тот, которого я еще не знаю, мнения я своего не поменяю. Все
то, что я пишу относится к Croquembouche с традициональной сборкой,
без пластиковой основы. В случае с конусообразной пластиковой основой, на
которую налепляются профитроли, всё гораздо проще. Там варварства меньше. Бери,
да и в рот клади, но по-моему классический вариант выглядит красивее.
Идея же превратить Croquembouche в
ёлку пришла из ниоткуда, видимо форма изделия меня на эту мысль навеяла.
Символично, правда?
Решила сделать профитроли с хрустящей
корочкой, а не обычные "голые", их вид мне напоминал о еловых
иголках. Рельефные и хрустящие.
Когда делаете Croquembouche важно
помнить, что крем, которым вы будете их начинять должен быть не тяжелым,
все-таки эта конструкция и нужно обращаться с ней соответствующе. Тяжелый крем может,
послужить причиной крушения или не стабильности. Я решила наполнить их
шоколадным ганашным муссом, лёгким и воздушным. Дабы немного украсить
постановку, сделала штрейзель Джандуя, который стал "землёй" моей
ёлке. Само собой обильно присутствует карамель, как склеивающий элемент и как «гирлянды»
на ёлке. Если не обращать вниманию на последнюю, то в десерте очень мало
сахара, что мне очень нравится. Не приторно, нежно и празднично, а главное всё
съедобно!
Ингредиенты:
Заварное тесто:
60 г воды
60 г молока
55 г сливочного масла
3 г соли
3 г сахара
55 г муки
110 -120 г яиц
Хрустящая корочка:
60 г сливочного масла
75 г муки
75 г коричневого сахара
Шоколадный мусс:
150 г чёрного шоколада
260 г сливок 35%
Карамель:
250 г сахара
120 г воды
30 г глюкозы
Штрейзель "Джандуя":
70 г сливочного масла
70 г муки
40 г молотого фундука
40 г коричневого сахара
15 г какао
3 г соли
Приготовление:
Первым делом сливки ставим на огонь и доводим до кипения, снимаем с огня и добавляем мелко нарубленный шоколад и перемешиваем до полного растворения, или же пробиваем погружным блендером. Ганаш выливаем в пластиковый контейнер, закрываем и даём полностью остыть в холодильнике.
Всё предельно просто, следуем инструкциям
приготовления заварного теста, как написано здесь. Но прежде чем начать приготовление заварного теста,
нужно приготовить тесто для хрустящей корочки. Делается оно очень просто, в небольшой
посуде смешиваем вместе все ингредиенты и перетираем их пальцами в однородную
массу, получится мягкое тесто, раскатываем его между двумя листами пекарской
бумаги и кладём в холодильник, на то время пока приготавливаем заварное тесто.
Выложив тесто на противень (каждый не испечённый профитроль должен быть 1,5 см
в диаметре), достаём раскатанное тесто для хрустящей корочки и вырезаем из него
кружочки диаметром чуть меньше самих профитролей и кладём сверху. Выпекаем
первые 15 минут при 220 градусах, после чего снижаем температуру до 180 и
выпекаем ещё 15 минут с приоткрытой дверкой, чтобы выходила лишняя влажность.
Чтобы проверить готовность профитролей достаточно потрогать у них
"бочки" они не должны быть мягкими, если же при нажатии они поддаются,
значит нужно подсушить профитроли ещё немного.
Охлажденный ганаш взбиваем миксером
в пышную пену. Главное не перевзбивать, то есть, как только ганаш начинает превращаться
в густую устойчивую пену, останавливаемся. Перекладываем крем в кондитерский мешок
и наполняем остывшие профитроли. Кладем в холодильник.
Между тем варим карамель: сахар смешиваем
с водой и глюкозой, ставим на огонь, доводим до кипения, после чего убавляем
огонь и увариваем на среднем огне до янтарного цвета. Для этого
понадобятся примерно 7-10 минут. Кастрюльку с готовой карамелью ставим на пару секунд,
на водяную баню с холодной водой, чтобы остановить карамелизацию. Поэтому пока
сахар варится, делаем вот такой куль из пекарской бумаги или, в крайнем случае,
из ватмана, ставим его в вазу или высокую узкую посуду. Каждый профитроль
обмакиваем в карамель противоположным боком тому, где мы проделали отверстие и
начинаем укладывать в "форму".
К тому моменту как вы закончите
сборку Croquembouche, карамель загустеет и станет нужно консистенции,
чтобы тянуть "нити" для украшения. Итак, закончив сборку, бумагу
обрезаем по высоте изделия, переворачиваем конус на тарелку и снимаем бумагу,
если вы хорошо слепили между собой профитроли, то идеальная структура вам
обеспечена. Ложкой зачерпываем немного карамели и даём ей начать спадать, когда
карамель начинает тянуться тонкой нитью, начинаем наматывать
на Croquembouche по кругу и так пока не покажется достаточно. Если же
карамель сильно загустела, то можно ее немного подогреть.
Чтобы приготовить штрейзель, смешиваем все
ингредиенты вместе и перетираем их пальцами.
Получится вот такая комковатая масса.
Выкладываем ее на противень и выпекаем при 200 градусах 20-25 минут. Даём
остыть и выкладываем на блюдо с ёлкой.
Советы:
- Если сам Croquembouche можно
приготовить на день раньше, то украшать карамельными нитями лучше
непосредственно в день употребления. Так как карамель и влажность, заклятые
враги, за ночь она просто растает.
- Чтобы придать хрустящей корочке зеленый
цвет, можно добавить краситель в само тесто или же при варке карамели, отбавить
ещё светлого сиропа, смешать его с зелёным красителем и с помощью кисточки
нанести на каждый профитроль, как сделала я.
- Ганашевый мусс можно сделать и с
молочным и с белым шоколадом.
Вот такие красивые и пустые внутри мои профитроли.
17 коммент.
Красота какая!!!! :))) Да, для праздничнго стола, лучше не предумаешь! Ооочень эффектно смотрится!!! Даша, какая же ты молодец!!! :))
ОтветитьУдалитьСпасибо большое, Кристина!!
УдалитьДарина, твоя ёлочка лучшая во всём инете, много вариаций, но твоя хвойная зелень с шоколадными звёздами и гирляндой из карамели, просто поражают. А если совместить визуальные и вкусовые ощущения, то можно просто улететь. Преклоняюсь перед кулинарами, которые идут всё выше и выше...
ОтветитьУдалитьСпасибо большое, Хадижа, за такой отзыв, мне безумно приятно!!! Мне хотелось сделать, очень-очень новогодний десерт, думаю получилось :))
Удалитьпривет! я как раз на НГ буду делать крокембуш, напекла уже шу и заморозила, крем буду делать правда заварной классический и хочу попробовать соорудить пирамиду без конуса из бумаги а просто лепить друг на друга по кругу шушки, думаешь получиться??? я никогда еще конус не делала:)))
ОтветитьУдалитьПривет, вижу не одной мне пришла в голову такая идея :) По поводу сборки: крокембуш можно сделать и таким способом как пишешь ты, но с моей точки зрения если собирать с конусом из бумаги это даёт в итоге более аккуратный результат. Какой бы способ ты не выбрала, главное помни, что: терпение и труд, которые всё перетрут :)
Удалитьприветик, у меня все получилось!!!! карамельные нити правда за ночь растаяли, но это уже была ерунда на новогоднем столе они присутствовали! очень красиво и празднично:) да, форма получилась не идеальная без конуса, но я просто хотела чтобы серединка была пустая у моей елочки чтобы можно было каждую шу отрывать и кушать:)отрывались они более менее легко, не разрываясь, а на второй день когда карамель везде слегка подтаяла вообще идеально отделялись одна от другой и конструкция не нарушилась до сьедения:)
УдалитьВидела твой крокембуш - очень красиво получилось! Да, к сожалению карамель и влажность - не друзья :) А я думаю, что форма получилась очень даже хорошо и нити прекрасные. Одним словом молодец!
УдалитьКрасавица елочка! Хотела тоже в этом году такую красоту "сотворить".
ОтветитьУдалитьДаша, очень красивый торт. Мне понравилась оригинальная корочка на эклерах. Я не встречала такой)
ОтветитьУдалитьКрокембуш делала когда-то один раз. Использовала конус и не заморачивалась с карамельными нитями. Было вкусно. Но на него точно надо решиться.
Спасибо, Лена! Благодаря этой корочке эклеры получаются идеальной формы :)
УдалитьРоскошный торт! Трудно представить что-то еще более торжественное и праздничное! Необыкновенно красивый и, уверена, очень-очень вкусный! Если бы на моём новогоднем столе оказался бы этот чудо-торт, я бы, наверное, от всех остальных блюд отказалась бы, и моя сладкая душа наслаждалась бы всю ночь этим великолепным "Крокембушем"!))))
ОтветитьУдалитьЭто тчоно, ради такого десерта стоит отказаться от всех остальных блюд :) Спасибо за комплименты!!
УдалитьЗабавно ты рассказала про "варварство" :)
ОтветитьУдалитьНо "ёлочка", конечно, очень красивая и эффектная, ее аккуратности можно только позавидовать. Совет с карамелью нужный, увидела, что у Тани комментарием выше, как раз так и произошло.
Спасибо, Наташ!!!
УдалитьДарья, добрый вечер. пришла к вам по наводке от Танни :)).
ОтветитьУдалитьСпасибо за эстетическое удовольствие и от фотографии , и за восторг и терпение от проделанной работы. только что у Танюши восхищалась этим произведением искусства , теперь вот к вам пришла. Торт- сногшибающий :) !!!
Добрый вечер! Я всегда рада гостям! Спасибо за тёплые слова! Видела и Танюшин крокембуш, очень красивый он у неё получился.
Удалить