Продолжение абрикосового марафона. Почти торт "Sacher".
28 мая
Ящик с абрикосами ещё не опустел, идеи ещё не
иссякли, а значит, продолжаю свой абрикосовый марафон. В итоге удалось сделать
немного абрикосового варенья и почти разложить его по баночкам, как вдруг вкус
и аромат навели меня на мысль о торте "Sacher". Хоть этот австрийский
тортик по большей части шоколадный, но именно абрикосовая нотка делает его
таким уникальным и неповторимым. Я очень уважаю этот торт, но не могу сказать,
что люблю его, ведь, как не крути он очень питательный и сильный на вкус.
Когда-то давным-давно, мне захотелось сделать "Sacher", и дабы
сделать его более свежим на вкус, решила между коржами не только положить
варенье, а ещё сделать слой лёгкого шоколадного мусса. Тогда-то между мной и
тортом пробежала искра, с тех пор я делаю "Sacher" именно таким
образом, наверное, после такой модификации я не смею больше называть его
"Sacher", поэтому назовём его "Сахаробилие".
Хотелось бы сказать пару слов о шоколадном муссе, который присутствует в этом торте. А именно - это самый лёгкий рецепт приготовления шоколадного мусса, не очень классический, но определённа оправдывающий себя своим вкусом и, несомненно, менее калорийный по сравнению со своими собратьями на основе яиц и кремов.
Обычно торт "Sacher" поливается глазурью на основе сахарного сиропа, какао и иногда шоколада, но опять же, я без самодеятельности обойтись не смогла и поэтому делаю карамельно-шоколадную глазурь, от которой я без ума из-за её консистенции, структуры, ну и, конечно же, вкуса.
В общем, как я
вижу, после всех разъяснений, от торта "Sacher" и след простыл, но поверьте,
мне вкус этого торта всё-таки заставит вас подумать именно о торте
"Sacher".
Для торта потребуются:
Корж (23 см):
100 г сливочного масла (комнатной температуры)
70 г сахара
20 г мёда
100 г шоколада чёрного (60%)
5 желтков
5 белков
80 г сахара
90 г муки
10 г какао
Шоколадный мусс:
100 мл молока
4 г желатина
100 г шоклада черного (60% )
200 мл сливок (35%)
Глазурь:
60 г сахара
150 мл молока
30 г мёда
3 г желатина
150 г шоколада чёрного (60%)
200 г абрикосовога варенья
Приготовление:
Начинаем с приготовления коржа для торта, который потом мы разрежем на две части. Советую выпекать корж за один день раньше от приготовление торта, так как отдохнувший корже легче разрезать на два диска. Для начала растапливаем шоколад на водной бане, снимаем его с водной бани и даём немного остыть, так как для последующего действия нам нужен шоколад температурой максимум 35°C.
Пока шоколад остывает, сливочное масло взбиваем с сахаром. Масса должна посветлеть и увеличиться в объеме на это уйдёт примерно 8-10 минут. Во взбитое масло добавляем остывший шоколад и взбиваем ещё пар минут.
В масляно-шоколадную смесь добавляем желтки и взбиваем ещё одну минуту до однородного состояния.
Белки взбиваем вместе с сахаром в густую пену, до твёрдых пиков. Муку и какао просеиваем вместе. К общей массе добавляем половину белков и просеиваем половину муки, перемешиваем немного силиконовой лопаткой движением кверху вниз.
Добавляем вторую половину муки и оставшиеся белки и хорошо перемешиваем до однородного состояния.
Форму для выпекания смазываем сливочным маслом и присыпаем мукой. Выкладываем получившуюся массу в форму и выпекаем 45-50 минут при температуре 180 °.
Приготовление мусса очень просто и начинается с того, что молоко мы ставим на огонь и доводим его почти до кипения, то есть при первых признаках кипения снимаем его с огня, кладём желатин и шоколад.
Мешаем до полного растворения шоколада. Даём смеси остыть до комнатной температуры.
Пока шоколадная смесь остываем, подготавливаем корж. Верхнюю корочку у коржа я срезаю, она нам не нужна.
Переворачиваем корж вверх дном и разрезаем на два равных диска с помощью ножа с зубчатым лезвие.
Нижний корж вкладываем обратно в форму в которой мы его выпекали (важно чтобы форма была разъёмной) и смазываем абрикосовым вареньем, оставляем так на несколько минут.
Между тем шоколадная смесь уже остыла, а значит возвращаемся к приготовлению мусса. Внимание, если шоколадная смесь слишком охладилась, то следует её немного разогреть, так как если желати успел схватиться и смесь при размешивании берётся комками, то однородного и красивого мусса нам не видать. Итак, сливки взбиваем до мягких пиков, они должы быть слегка текучими, и добавляем их в шоколадную массу, хорошо перемешиваем силиконовой лопаткой.
Будущий шоколадный мусс выливаем в форму поверх варенья.
Поверх мусса аккуратно кладём второй корж, так чтобы он не "утонул".
Поверхность коржа смазываем оставшимся вареньем, только так чтобы не было слишком больших кусочков абрикосов на поверхности. Ставим торт в холодильник настаиваться примерно на 2 часа.
Кода время почти подошл к концу, то есть минут за 30, начинаем готовить глазурь. Сахар... для начала берём пару ложек сахара и кладём в кастрюльку, которая стоит на огне(среднем), как только видим, что почти весь сахар растаял, кладём ещё одну ложку (пока сахар ничем не мешаем, лишь трясём кастрюльку, когда и тот сахар растаял добаваляем ещё (теперь мешать уже можно деревянной лопаточкой), постепенно досыпаем оставшийся сахар. Пока сахар топится, молоко ставим тоже на огонь, но оно не должны дойти до кипения, а лишь стать очень горячим.
Когда весь сахар растопился и стал похожим на карамель, снимаем кастрюльку с огня и начинаем малыми порциями добавлять горячее молоко, постоянно помешивая смесь.
В карамельное молоко добавляем мёд.
Также добавляем желатин и хорошо размешиваем.
Добавляем и шоколад нарубленый небольшими кусочками и хорошо перемешиваем до однородного состояния, ни в коем случае не стоит мешать венчиком или взбивать глазурь, иначе она она насытится воздухом и образуются пузырики, и когда вы польёте торт глазурью пузырики превратятся в дырочки. Глазурь готова.
Охлаждённый торт достаём из холодильника и проводим тонким ножом вдоль краёв формы, чтобы отделить торт от краёв.
С помощью лопатки или ножа выравниваем края у торта и поверхность, выравнивая недостатки. Теперь можно поливать глазурью, которая не должна быть горячая, но и не очень холодная. Выливаем почти всю глазурь в центр торта.
С помощью ложки, круговыми движениями, начиная от центра распределить глазурь по поверхности торта и так чтобы та стекала по краям.
Покрываем все пробелы глазурью и с помощью лопатки или ножа разравниваем поверхность и убираем излишки глазури. Украшаем по желанию.
4 коммент.
Сразу видно руку мастера: подход, техника, инвентарь. И приятые фото, не говоря уже о результате.
ОтветитьУдалитьЛюбимый тортик моего мужа)))
Моего тоже :) Спасибо за тёплые слова, я аж покраснела (немножко)!
Удалитькрасота! мне тоже нравится Захер. Дарина, такой подробный мастер-класс, здорово!
ОтветитьУдалитьЭто, конечно, не самый класический вариант, но для меня самый вкусный :)
Удалить