Торт, как глазированный сырок.
30 апреля
А собственно говоря, откуда взялась идея этого торта? Вот откуда...
Я
полагаю всем известно такое лакомство, как глазированный сырок, который бывает
разных видов и с разными начинками или даже с печенькой в основе. Так вот
когда-то давным-давно довелось мне вкусить таковой, был он с варёным сгущённым
молоком и даже с печенькой, ну и естественно покрытый шоколадом и вот тогда
случилась со мной любовь с первого укуса, которая продолжается и сейчас. В общем,
веду я к тому, что, будучи на родине и забивая щёки, как хомяк, этим
лакомством, мне пришла в голову идея: "А, не сделать ли, идентичный
торт?" то есть не торт в форме гигантского сырка, а торт с теми же самыми
составляющими.
В тот же
самый день эксперимент был проведён, воспользовавшись своей интуицией и всеми
кондитерскими знаниями. вот что я сделала: смешала три разные кухни в одном
торте, а то есть основа здесь как у Чизкейка, из обычного печенья, плюс
французский мусс на основе творожной массы, итальянский бисквит, а так же
варёное сгущённое молоко, ну и в завершении ко всему шоколадная глазурь, по сути,
сырок, а на самом деле уже торт. Хотя и глазированный сырок и не имеет в себе
бисквита, я же решила, он здесь будет очень даже кстати.
В принципе самый обыкновенный торт, ничего странного и все ингредиенты простые, но мне тогда показалось, что я сделала открытие и создала шедевр, не знаю, существует ли такой другой торт или нет, но мне хотелось бы думать, что нет, хотелось бы думать, что он единственный.
Так как я делал этот торт маленьким (18см), то и ингредиенты написаны для такового, если же вы хотите сделать его нормальной формы (23см), то следует удвоить все ингредиенты.
Для торта потребуются:
Для бисквита:
3 белка
4 желтка
70 г сахара
1 ст.л. мёда
1 ч.л. лимонной цедры
1 ч.л. ванильного сахара
70 г муки
40 г кукурузного крахмала
щепотка соли
Для основы:
70 г печенья
40 г сливочного масла (мягкого)
1 ст.л. коричневого сахара
Для творожного мусса:
2 желтка
100 г сахара
5 ст.л. воды
150 г сливок 35%
230 г творожной массы
4 г желатина
2 ч.л. ванильного сахара.
Для глазури:
70 г шоколада
40 мл воды
10 г сливочного масла
170 г варёного сгущеного молока
Приготовление:
Первое, что нужно приготовить, это бисквит, для этого взбиваем белки с одной третью сахара, но не до твёрдых пиков, а чтобы они были немного "текучие".
Оставшийся сахар смешиваем с лимонной цедрой и ванильным сахаром.
В желтки добавляем лимонный сахар и мёд и взбиваем 7 минут до образования густой светлой массы.
Вот такими должны получиться желтки.
Муку, крахмал и соль смешиваем вместе.
Во взбитые желтки добавляем белки и просеиваем половину муки с крохмалом, перемешиваем аккуратно лопаткой сверху вниз, после пары движений просеиваем оставшуюся муку и мешаем до получения однородной массы, главное не мешать очень долго.
Форму смазываем маслом и присыпаем мукой, выпекаем при температуре 160 градусов 20-25 минут. Готовый бисквит оставить остывать в приоткрытой, выключеной духовке.
Пока бисквит выпекается, приступаем к приготовлению основы. Печенье нужно превратить в крошку и в этом случае я решила не прибегать к помощи блендера, а растолочь его скалкой, так как мне хотелось сделать структуру основы более хрустящей.
К печенью добавляем сливочное масло и сахар, хорошо перемешиваем, может показаться, что масса остаётся слишком рассыпчатой, но так и нужно.
Крошку выкладываем на дно разъёмной формы и утрамбовываем её, после чего выкладываем сгущенку таким образом с помощью кондитерского мешка. Форму ставим в холодильник и приступаем к приготовлению мусса.
Мусс начинается с желтков, которые я обычно пастеризую, с помощью сиропа. Я делаю это из чистого професионализма и совестности, яйцо дело тонкое и может быть не всегда свежим и здоровы и дабы избежать неприятных ситуаций, делаю вот что... В небольшую кастрюль кладём сахар и 5 ст.л. воды, ставим на огонь и доводим до кипения, ложкой не мешаем, шевели кастрюлько и только, кипятим пару минут, сироп должен начать сильно пениться, если у вас есть пищевой термометр то температура должна быть 121 градус. Желтки начинаем взбивать на средней скорости и тонкой струйкой добавляем сироп по краю посуду, на венчики не льём. Вливаем весь сироп, и продолжаем взбивать около 6-7 минут пока желтки немного не остынут.
Теперь же взбиваем сливки, которые должны быть холодными, так же как и миска в которой мы будем их взбить, предпочтительно алюминевая. Я сливки взбиваю в ручную, возможно это и займёт немного больше времени и усилий, за то результат - это гладкая структура, более насыщеная кислородом, не нужно взбивать сливки до твёрдых пиков, а перестать взбивать их на пол пути.
В желтки добавляем желатин, который мы растворили в слегка подогретых 2 ст.л. сливок, хорошо перемешиваем. После чего добавляем творожную массу, которую мы слегка взбили венчиком, взбитые сливки и ванильный сахар, и перемешиваем лопаткой до однородного состояния.
У бисквита удаляем корочку сверху и снизу и вырезаем круг который будет слегка меньше в диаметре чем форма. В ранее приготовленную форму и с печеньем и сгущенкой выкладываем половину творожного мусса, после чего слой бисквита и поверх бисквита опять сгущеное молоко.
Покрываем всё оставшимся кремом, разравниваем поверхность и убираем в морозильную камеру примерно на полтора часа, а делаем мы этого для того, чтобы нам было легче вынуть торт из формы.
Пока торт охлаждается, сделаем глазурь, для этого берём кастрюльку и кладем в неё шоколад, сливочное масло и воду, ставим на огонь (медленный) и разогреваем, постоянно помешивая, пока шоколад не растает. Готовой глазуре даём остыть.
Чтобы понять что торт достаточно отдохнул в морозильной камере, достаточно потрогать его поверхность у краёв формы, если она немного затвердела, то можно вынимать торт из формы. Нам понадобится небольшой нож, которым нужно провести вдоль краёв формы, после чего открываем её и скользящим движением, перемещаем торт на тарелку.
Поливаем торт глазурью и украшаем по желанию.
4 коммент.
Здравствуйте Дарья. У вас такие рецепты замечательные! Просто восторг! У меня к вам несколько вопросов по ингредиентам...творожную массу в Швейцарии чем можно заменить? просто для меня во Франции проблема с заменой некоторых продуктов на местные, собственно говоря с творогом и его производными. И конечно же варенная сгущенка. У нас продают сгущенное молоко, но вот варенного нет. Варить сама боюсь, потому что банки не такие к каким я привыкла. Что посоветуете, если можете конечно что-то посоветовать? С уважением, Юлия
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте, Юлия. Спасибо большое за теплые слова! Творожную массу можно заменить не жирным quark, это такой немецкий крем сыр, он немного похож на наш творог. Ещё можно приготовить творог самой из обычного натурального йогурта. Получается очень даже неплохой творог, который потом можно перетереть в творожную массу. Сгущенку же заменить не возможно (я так думаю), но всё же один вариант есть - это Dulce de lece, южно-американская вареная сгущенка, её можно найти в этнических магазинах или же даже в супермаркете. Здесь тоже продаётся сгущенка обычная не вареная, но в таких банках и тюбиках, что никак не сваришь.
УдалитьДаша, шедевр!!!
ОтветитьУдалитьПрочитала предыдущий комментарий, но писался он уже давно, так что вряд ли я помогу Юле.
УдалитьВо Франции во всех супермаркетах продают варенную сгущенку, она называется confiture du lait, в отделах, где продают варенье и мед.
А творожную массу, я думаю, можно заменить французским fromage blanc, только его нужно, наверно, отвесить.
Спасибо большое за рецепт!