Баклава и неисчерпаемое терпение.
28 июля
Сколько минут, часов или дней вы готовы посвятить приготовлению одного сладкого шедевра? Сколько сил вы готовы потратить? Сколько терпения подарить процессу приготовления, который предвещает заведомо идеальный десерт? Какими бы значимыми не были ваши предыдущие достижения в самоотдаче и посвящении сладким манипуляциям, они не смогут даже немного сравниться с тем, что ожидает нас при приготовлении Баклавы. Да именно Баклавы и не Пахлавы, и это не один и тот же десерт просто якобы название немного меняется, это два совершенно разных приготовления и два разных финальных продукта.
Пахлава - это скажем восточная сладость, тесто которой делается
иногда с дрожжами, в роли начинки могут быть разные орехи вместе с сахаром,
после чего она пропитывается сиропом на основе мёда. Баклава же - это больше
турецкая сладость, тесто, которой может быть, фило или же похожее на него,
например тесто с большим количеством яиц, опять же в роли начинки могут быть
любые орехи, но без сахара. Баклава заливается обильно сахарным сиропом, без
добавления мёда.
Мы же решили приготовить Баклаву, да именно мы, не я. Моя
свекровь, мастер в приготовлении Баклавы, поэтому предложила мне приготовить её
вместе, скажем так, я получила бесценный мастер-класс по приготовления этого
трудоёмкого шедевра. Моя роль, конечно же, была не главной, а скорее
второстепенной, все, что я сделала, это намолола орехов в блендере и беспрестанно
нажимала кнопку на камере, дабы запечатлеть всю магию приготовления Баклавы.
В роли начинки мы решили использовать грецкие орехи, тесто она
делает на подобие фило, но с большим количеством яиц. Сироп же это сахар и вода
с добавлением ванили. Также для приготовления Баклавы нужна не обычная скалка,
а длинная и тонкая, например толщиной она должна быть как ручка у швабры или
немного толще, ну и конечно безграничное терпение, чтобы раскатать 28 коржей до
почти прозрачного состояния.
Всех кто празднует Ураза-Байрам с праздником!
Так как Баклаву мы сделали большой, диаметром 40 см, то нам понадобятся следующие ингредиенты:
1,5 кг муки
1 ч.л. соли
80 мл растительного масла
1 ст.л. сахара
6 яиц
3 желтка
200-350 мл воды
Начинка:
500 г любых орехов молотых
Сироп:
1,5 кг сахара
1,6 л воды
1 стручок ванили
50 мл лимонного сока
500 г кукурузного крахмала
200 мл растительного масла
500 г кукурузного крахмала
200 мл растительного масла
Приготовление:
Муку высыпаем в большую посуду и добавляем соль.
Добавляем растительное масло, сахар, яйца
и желтки.
Начинаем замешивать тесто, понемногу
добавляя воду, количество воды зависит от качества муки и размера яиц, воды
понадобится столько, чтобы получилось мягкое тесто.
Итак, замешиваем тесто, пока все ингредиенты
не соберутся воедино, после чего выкладываем тесто на стол и вымешиваем его
минут 10, оно должно стать гладким и эластичным.
Раскатываем тесто в длинную колбаску,
делим её на две части, после чего каждую половинку еще напополам, таким образом,
каждый кусочек делим на 7 шариков. Каждый шарик слегка обминаем и придаём
форму.
Противень смазываем растительным маслом и выкладываем на него наши 28 шариков, покрываем пищевой плёнкой, так чтобы они не обветрились и даём отдохнуть в тёплом месте минимум 45 минут, а лучше 1 час.
Подготавливаем форму для Баклавы, смазываем обильно растительным маслом.
Тесто отдохнуло, а значит, начинаем
раскатывать коржи, для этого нам понадобится большое количество кукурузного
крахмала. Он позволит раскатать коржи более тонко при этом, не нарушая
структуру теста, как может случиться при использовании муки. Итак, берём жменю
крахмала, половину высыпаем на стол, поверх кладём шарик из теста и посыпаем
сверху остальным крахмалом, расплющиваем шарик в лепёшку, при этом хорошо
покрывая крахмалом.
Сначала раскатываем шарик в небольшую лепёшку нормальным образом.
Раскатав до толщины 2-3 мм, начинаем
раскатывать тесто, накручивая его скалку вот таким образом, но при этом не
нужно оказывать слишком большого давления или давить на тесто.
Вот так раскручивая и закручивая тесто на
скалку, раскатываем его в очень тонкий почти прозрачный корж, при этом не
следует употреблять крахмалом, то есть первоначально взятой жмени должно
хватить. Если же тесто всё-таки будет липнуть, то достаточно изменить угол
раскатывания теста.
Раскатанное тесто закручиваем вокруг скалки, помещаем над формой и начинаем раскручивать скалку, тем самым помещая тесто в форму.
Хорошо разравниваем тесто, чтобы оно покрывало и края формы.
Таким образом, раскатываем ещё 4 коржа,
укладывая их в форму, через один смазывая растительным маслом. Пятый корж
посыпаем орехами. После чего раскатываем ещё 3 коржа, опять же через один
смазываем маслом, поверх третьего кладём орехи и так повторяем каждые три
коржа. Когда осталось всего 5 шариков, орехи должны уже закончиться, то есть
последние 5 коржей - это верхушка, они должны быть без орехов, но, как и прежде
смазаны через один маслом.
Края у Баклавы обрезаем.
После чего её нужно нарезать, для этого сначала разрезаем на 4 части, придерживая тесто рукой.
После чего каждую четвертинку разрезаем пополам.
Теперь каждый треугольник разрезаем на
линии, сначала параллельно одному ребру потом другому, таким образом, у нас
получатся маленькие ромбики. Разрезав всю Баклаву, обильно смазываем её
поверхность растительным маслом. Выпекаем при 200 градусах примерно 40-50
минут, поверхность не должна чрезмерно зарумяниваться, а вот низ должен хорошо
пропечься. Чтобы понять, что Баклава хорошо пропеклась, нужно потрясти форму и
если, Баклава так сказать "танцует" хорошо двигается из стороны в
сторону, то значит, она готова. Выключаем духовку и оставляем её там, на всю
ночь.
Чтобы не выбрасывать обрезки теста, по
сложившейся традиции, мы делаем из них вот такой солёный пирог, а то есть
небольшую форму 18 см, смазываем растительным маслом, выкладываем половину
обрезков. В отдельной посуде смешиваем вместе белки, немного брынзы и щепотку
орегано, половину этой смеси выливаем на тесто, после чего выкладываем
остальное тесто и опять же заливаем смесью из яйца, выпекаем 15-20 минут до
золотистой корочки. Вот такое маленькое вознаграждение за проделанный труд с
Баклавой.
На следующий день, с утра пораньше варим
сироп. Смешиваем вместе сахар и воду, доводим до кипения, добавляем стручок ванили,
разрезанный пополам и сок лимона. Варим сироп минут 20-25 он должен
немного загустеть, если капнуть небольшую капельку сиропа на ноготь она не
должна растекаться.
Поливаем Баклаву кипящим сиропом, не забывая про края. Использовав весь сироп, Баклава будет практически плавать в нём, так должно быть, потом он немного впитается.
Последнее, что нужно сделать - ещё раз пройтись ножом по разрезам, чтобы убедиться, что все кусочки хорошо разрезаны. После чего покрываем Баклаву фольгой и даём ей полностью остыть и пропитаться. Желательно подождать до следующего дня, но если совсем уж не терпеться, то Баклаву можно уже кушать и вечером.
4 коммент.
Как замечательно нарезана, на маленькие ромбики!
ОтветитьУдалитьДарина, вот это труд!!! Люблю турецкую баклаву, купила себе любимой ради рамадана, но выполнить такую работу не готова...меня только на "топорную" алжирскую хватает...А за способ разрезания спасибо, как-нибудь применю...
ОтветитьУдалитьДа, тут ты права трудиться с ней приходится немало, но она того стоит! Обожаю её, хоть она и неприлично сладкая :) Хадижа, сейчас пойду, посмотрю на твою "топорную".
УдалитьВот это труд с раскаткой юфки (именно так турки тесто филло называют ) ! Супер! Хочу поделиться с вами своим опытом, вдруг пригодится. Один из вариантов приготовления в Турции, это когда кипящий сироп заливается в горячую баклаву, которая только из духовки. Будет сироп буквально закипать в процессе и пениться. Также турки больше используют сливочное масло или смесь его с растительным, и не всегда используют ваниль. Иногда подают с каймаком, это что-то типа взбитых плотных сливок (без сахара).
ОтветитьУдалить